【摘 要】
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以复原乳为原料,将藏灵菇菌作为发酵剂以10%的接种量在30℃、37℃、42℃培养至凝乳,4℃冷藏。考察了凝乳期间和后酸化过程中藏灵菇菌产酸能力以及藏灵菇菌发酵乳的保水率、黏
【机 构】
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青岛农业大学食品科学学院,中国农业科学院农产品加工研究所
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以复原乳为原料,将藏灵菇菌作为发酵剂以10%的接种量在30℃、37℃、42℃培养至凝乳,4℃冷藏。考察了凝乳期间和后酸化过程中藏灵菇菌产酸能力以及藏灵菇菌发酵乳的保水率、黏度;以大肠杆菌为指示菌,采用滤纸片法研究了藏灵菇菌块、发酵乳上清液对大肠杆菌的抑菌活性。在42℃下藏灵菇菌发酵乳产酸快,9h达到81°T,37℃下发酵12h达到83°T。发酵乳冷藏1d后的测定的黏度值（表观黏度η′）由大到小依次为：η′37℃〉η′42℃〉η′30℃,三者保水率相近。综合考虑藏灵菇菌发酵乳较优发酵温度
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