【摘 要】
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采用气质联用仪、电子鼻和质构仪等仪器比较茶多酚、姜汁料酒及二者组合脱除白鲢鱼腥味物质的同时对鱼糜风味、鱼肉营养成分和口感的影响,以期建立一种保持鱼肉原始风味和口
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉药品医疗器械检验所,华中农业大学食品科技学院
【基金项目】
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现代农业产业技术体系专项资金(CARS-46);湖北省重大科技创新计划项目(2015ABA038);湖北省农业科技创新中心项目(2018-620-000-001-036)
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采用气质联用仪、电子鼻和质构仪等仪器比较茶多酚、姜汁料酒及二者组合脱除白鲢鱼腥味物质的同时对鱼糜风味、鱼肉营养成分和口感的影响,以期建立一种保持鱼肉原始风味和口感的新型脱腥方法。结果表明:与对照相比,经过3种方法处理后的腥味物质的种类和含量均明显减少,其中茶多酚姜汁料酒组合时脱腥效果最好,3种评价结果基本吻合,脱腥后的鱼糜无鱼腥味,而且营养和卫生指标均符合国家标准。
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