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油脂氢化和酯交换是油脂工业上重要的改性方法,叙述了氢化和酯交换技术生产食品专用油脂的现状,就非均相和均相氢化催化剂对油脂加氢过程中的异构化进行了讨论,重点介绍了目前油脂氢化催化剂的改进,特别是采用新型载体介孔材料和纳米材料对油脂加氢的异构化影响.同时比较了化学法和酶法两种酯交换技术在生产低/零反式酸食品专用油脂上的优缺点,对两种酯交换方法所制备食品专用油脂中反式酸含量、结晶特性、脂肪酸组成、甘三酯组成和氧化稳定性等理化特性进行了简单的概述.