【摘 要】
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发酵乳制品具有悠久的历史,富含蛋白质、脂肪、糖类和矿物质等营养物质,具有调节机体功能、预防和治疗疾病、延长寿命等保健功能功效,此外因其具有独特的发酵风味及组织状态,深受消费者欢迎。发酵乳风味是评估其品质的主要指标之一,乳酸菌在发酵过程中可以生成多种风味化合物,其中主要包括酸类、酮类、酯类和醛类,这些化合物的种类和含量均会影响发酵乳的品质。本文主要概述了发酵乳中挥发性风味物质的组成及形成机理,同时对发酵乳关键风味化合物的分析技术进行了总结,为发酵乳风味及其品质提高、新产品开发及关键技术工艺升级提供理论基础与
【基金项目】
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哈尔滨商业大学“青年创新人才”支持计划项目(2019CX23),哈尔滨商业大学博士科研启动项目(2019DS60)。
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发酵乳制品具有悠久的历史,富含蛋白质、脂肪、糖类和矿物质等营养物质,具有调节机体功能、预防和治疗疾病、延长寿命等保健功能功效,此外因其具有独特的发酵风味及组织状态,深受消费者欢迎。发酵乳风味是评估其品质的主要指标之一,乳酸菌在发酵过程中可以生成多种风味化合物,其中主要包括酸类、酮类、酯类和醛类,这些化合物的种类和含量均会影响发酵乳的品质。本文主要概述了发酵乳中挥发性风味物质的组成及形成机理,同时对发酵乳关键风味化合物的分析技术进行了总结,为发酵乳风味及其品质提高、新产品开发及关键技术工艺升级提供理论基础与
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