温和条件下的美拉德反应对干腌肉品风味的贡献

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：lyt7913

【摘要】

：

为了研究干腌肉制品风味形成机理,建立了核糖与氨基酸(Leu,Ile,Val,Met)在温和(微酸性pH及非加热)条件下的美拉德反应模型.经过SPME-GC/MS检测,表明产生的主要挥发性产物分别

【作者】

：

宋永 LI Chong-wei 马长伟

【机构】

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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083黑龙江大学生命科学学院,黑龙江哈尔滨,150080;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;

【出处】

：

食品工业科技

【发表日期】

：

2008年7期

【关键词】

：

干腌肉制品美拉德反应挥发性化合物固相微萃取气/质联用

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为了研究干腌肉制品风味形成机理,建立了核糖与氨基酸(Leu,Ile,Val,Met)在温和(微酸性pH及非加热)条件下的美拉德反应模型.经过SPME-GC/MS检测,表明产生的主要挥发性产物分别是3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-丁酮、2-甲基-2-丁烯醛、2-甲基丙醛、二甲基二硫化物、3-甲基硫代丙醛,以上挥发性化合物已在一些不同的干腌火腿中检测到.

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