【摘 要】
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在对理化指标、全质构和色度进行测定的基础上,同时结合多元统计学方法,对不同地区产腌制大头菜产品品质的差异性进行了探讨。通过方差分析（analysis of variance,ANOVA）发现襄
【机 构】
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湖北文理学院化学工程与食品科学学院
【基金项目】
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湖北文理学院科研启动经费资助项目
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在对理化指标、全质构和色度进行测定的基础上,同时结合多元统计学方法,对不同地区产腌制大头菜产品品质的差异性进行了探讨。通过方差分析（analysis of variance,ANOVA）发现襄阳大头菜和成武酱大头的L＊和b＊显著高于四川成都地区产大头菜（P〈0.05）,而弹性、粘聚性、粘性、咀嚼度和回复性等质构指标呈现相反的趋势。值得一提的是,襄阳大头菜食盐含量最高,而成武酱大头具有最高的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量。通过主成分分析（principal component analysis,PCA
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