Ca2+和pH值对凝乳酶活性及干酪凝块质构的影响

• 作 者: 王嫱 罗欣 房广建
• 机 构: 山东农业大学
• 出 处: 中国乳品工业
• 发表日期: 2006年5期
• 关键词: 钙离子 pH值 凝乳酶 酶活性 质构
• 基金项目: 国家“十五”奶类重大科技专项资助项目(2002BA518A16-04)

通过Forlin-酚法测定不同Ca^2＋浓度对凝乳酶活性的影响,探讨钙离子对凝乳酶活性影响机理;在标准加热温度和不同pH值条件下,测定经不同浓度的氯化钙处理后的凝块在不同凝乳时间下质构的差异;以确定干酪生产中氯化钙的合理用量.结果表明：CaCl2添加量为0.02 g/L时凝块的平均切割力最大,此时质构最好.