【摘 要】
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为了解γ-氨基丁酸豆酱与市售豆酱风味品质的差异,采用顶空固相微萃取和气相质谱-色谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对9个市售豆酱样品(S1-S9)和γ-氨基丁酸豆酱样品(S10)中的挥发性物质进行鉴定及对各样品的常规指标进行测定,并结合主成分分析(PCA)和气味活度值(OAV)确定豆酱中的关键挥发性成分.结果表明,S10中的γ-氨基丁酸含量达1.87 mg/g,pH为4.69,色泽亮丽无杂质,10种豆酱样品中检测到8大类化合物,共144种,其中酯类、醇类和酸类物质相对含量占总挥发性成分的60％以上.
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004;广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004;广西蔗糖产业协同创新中心,广西大学,广西南宁 530004
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为了解γ-氨基丁酸豆酱与市售豆酱风味品质的差异,采用顶空固相微萃取和气相质谱-色谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对9个市售豆酱样品(S1-S9)和γ-氨基丁酸豆酱样品(S10)中的挥发性物质进行鉴定及对各样品的常规指标进行测定,并结合主成分分析(PCA)和气味活度值(OAV)确定豆酱中的关键挥发性成分.结果表明,S10中的γ-氨基丁酸含量达1.87 mg/g,pH为4.69,色泽亮丽无杂质,10种豆酱样品中检测到8大类化合物,共144种,其中酯类、醇类和酸类物质相对含量占总挥发性成分的60％以上.41种共有挥发性成分的PCA结果中,对豆酱风味形成有较大贡献的为2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、二甲基三硫及愈创木酚等.γ-氨基丁酸豆酱风味种类丰富,其中2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、愈创木酚及二甲基三硫含量显著高于其他样品,呈绿豆香、坚果香和丁香芳香味,这可能是γ-氨基丁酸豆酱与其他样品在风味物质上存在一定差异的原因.该研究结果可为功能性豆酱的开发及豆酱制品的风味改善提供理论参考.
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该研究旨在探讨辣木籽异硫氰酸酯衍生物(MITC-21)抑制结肠癌HCT-116细胞生长和迁移的作用.采用MTT实验、克隆形成实验、流式细胞术、细胞划痕实验和蛋白印迹法,检测经不同浓度MITC-21处理的HCT-116细胞增殖、凋亡、迁移和相关蛋白表达水平的变化情况.结果表明,MITC-21呈剂量依赖性和时间依赖性的方式显著降低HCT-116细胞的存活率,半致死剂量分别为6.79μmol/L(24 h)、3.71μmol/L(48 h)和1.13μmol/L(72 h);克隆形成实验表明,MITC-21(2
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植物甾醇(Phytosterol,PS)具有多种优秀的生理活性,但较低的水溶性和生物可及性一直阻碍其被广泛应用.该研究以豆渣蛋白(Okara protein,OP)为原料,利用反溶剂法结合高压微射流技术制备了豆渣蛋白-植物甾醇纳米颗粒,并对其性质进行了表征.研究结果表明:高压微射流处理可显著降低OP-PS颗粒的粒径,明显提高PS的包埋率.在120 MPa高压微射流循环处理3次后,OP-PS颗粒的粒径可达到139.28 nm,PS包埋率高达98.63％,水溶重分散性良好.对OP-PS颗粒进行稳定性评估,发现
该研究以来源于海洋地衣芽孢杆菌的甘油单酯脂肪酶GMGL为研究对象,在5 L发酵罐中优化了重组大肠杆菌的发酵条件,确定了最佳诱导培养条件:诱导温度25℃,发酵培养基pH 7.0,发酵液菌体OD600达到20时添加IPTG至终浓度为1 mmol/L,葡萄糖流加方式为变速流加.诱导培养24 h,菌体湿重达到125.40 g/L,发酵液活力为1985 U/mL,较优化前(1185 U/mL)提高了67.50％.进一步对GMGL进行固定化研究,确定最佳固定化条件为:酶载量为100 mg/g,磷酸盐缓冲液离子强度为0
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