【摘 要】
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本文以大豆、甜玉米为主要原料,利用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂,研究了甜玉米风味豆腐脑的制作工艺,并采用正交优化试验方法,研究了豆浆浓度、甜玉米汁与白砂糖的用量比例以
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,仲恺农业工程学院轻工食品学院
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本文以大豆、甜玉米为主要原料,利用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂,研究了甜玉米风味豆腐脑的制作工艺,并采用正交优化试验方法,研究了豆浆浓度、甜玉米汁与白砂糖的用量比例以及葡萄糖酸-δ-内酯用量对甜玉米风味豆腐脑产品质量的影响。试验结果表明:当打浆时干大豆与水的比例为1∶13,甜玉米汁用量为8%,白砂糖用量为7%,β-环状糊精用量为1.5%,葡萄糖酸-δ-内酯用量为0.25%,凝固温度为78℃,凝固时间为20min时,甜玉米风味豆腐脑产品的色泽呈淡黄色,具有良好的甜玉米风味和纯正的豆香味,并且豆腐脑的口感细腻、凝胶强度适中。
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