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一提胡萝卜素,很多人立刻就会想到胡萝卜。的确，胡萝卜中含有极丰富的胡萝卜素，但除了胡萝卜之外，在南瓜、菠菜、苜蓿、甘蓝、水芹、荠菜、豌豆苗、韭菜、红薯、玉米、番茄和木瓜、芒果、桃子、柑橘等蔬菜、水果以及在特别添加了胡萝卜素的配方奶粉中，也含有较多的胡萝卜素。胡萝卜素进入人体后，在肠道酶的作用下，转变成人体所需要的维生素A。
近年来，人们对胡萝卜素的研究取得了很多新的进展，大体上可归纳为以下几种功能：1.维持正常的视觉功能。胡萝卜素转化成维生素A后，在视网膜中氧化成视黄醛，视蛋白结合成视紫红质，存在于视杆细胞中维持正常的视觉功能。缺乏时可发生夜盲症、干眼症，严重缺乏时可致盲。据统计，在发展中国家，每年有50万学龄前儿童因此而失明。
2.参与细胞代谢，维持人体功能。当胡萝卜素缺乏时，人体的抵抗力减低，容易患各种感染性疾病。国外报道，每日给儿童补充足量的胡萝卜素，可使儿童感染率下降1/3。在南非的一项试验中证实，补充胡萝卜素可使麻疹患儿的并发症减少。我国试验证实，补充胡萝卜素的儿童，上呼吸道感染及腹泻的发生率下降。另外，胡萝卜素还参与细胞分化代谢，对胚胎发育、精子生成、儿童生长发育等方面有促进作用。
3.抗癌、防癌。近年来，人们对胡萝卜素的抗癌防癌作用日渐重视，研究结果证实，胡萝卜素对肺癌的发生有抑制作用。血清中胡萝卜素低的人，胃癌发生率也高。在经致癌物处理的大鼠中。若给以足量的胡萝卜素，大鼠胃癌发生率可降低。胡萝卜素对肠癌、乳腺癌、子宫癌的发生也有抑制作用。
瑞士的一项研究发现，死于任何一种癌症的病人，其血浆胡萝卜素都比未患癌症者低21%。日本的黑田教授还发现，每天服用适量的胡萝卜素，能使高血压病人获得满意的疗效。4.预防心血管疾病。最近发现，胡萝卜素有消除活性氧和自由基形成的作用。如果每天服用足量的胡萝卜素，可减少冠心病人心肌梗塞的发生率。还可减少白内障的发生率。既然胡萝卜素有这么多的营养保健作用，是不是吃得越多越好呢？当然不是。大量食用胡萝卜素可导致胡萝卜素过多症，表现为皮肤发黄和角黄素视网膜病，停止服用后，症状即可消失，不会像直接服用维生素A那样能发生中毒。因此，从食物中补充胡萝卜素是一种安全有效的保健方法。
近年来，人们对胡萝卜素的研究取得了很多新的进展，大体上可归纳为以下几种功能：1.维持正常的视觉功能。胡萝卜素转化成维生素A后，在视网膜中氧化成视黄醛，视蛋白结合成视紫红质，存在于视杆细胞中维持正常的视觉功能。缺乏时可发生夜盲症、干眼症，严重缺乏时可致盲。据统计，在发展中国家，每年有50万学龄前儿童因此而失明。
2.参与细胞代谢，维持人体功能。当胡萝卜素缺乏时，人体的抵抗力减低，容易患各种感染性疾病。国外报道，每日给儿童补充足量的胡萝卜素，可使儿童感染率下降1/3。在南非的一项试验中证实，补充胡萝卜素可使麻疹患儿的并发症减少。我国试验证实，补充胡萝卜素的儿童，上呼吸道感染及腹泻的发生率下降。另外，胡萝卜素还参与细胞分化代谢，对胚胎发育、精子生成、儿童生长发育等方面有促进作用。
3.抗癌、防癌。近年来，人们对胡萝卜素的抗癌防癌作用日渐重视，研究结果证实，胡萝卜素对肺癌的发生有抑制作用。血清中胡萝卜素低的人，胃癌发生率也高。在经致癌物处理的大鼠中。若给以足量的胡萝卜素，大鼠胃癌发生率可降低。胡萝卜素对肠癌、乳腺癌、子宫癌的发生也有抑制作用。
瑞士的一项研究发现，死于任何一种癌症的病人，其血浆胡萝卜素都比未患癌症者低21%。日本的黑田教授还发现，每天服用适量的胡萝卜素，能使高血压病人获得满意的疗效。4.预防心血管疾病。最近发现，胡萝卜素有消除活性氧和自由基形成的作用。如果每天服用足量的胡萝卜素，可减少冠心病人心肌梗塞的发生率。还可减少白内障的发生率。既然胡萝卜素有这么多的营养保健作用，是不是吃得越多越好呢？当然不是。大量食用胡萝卜素可导致胡萝卜素过多症，表现为皮肤发黄和角黄素视网膜病，停止服用后，症状即可消失，不会像直接服用维生素A那样能发生中毒。因此，从食物中补充胡萝卜素是一种安全有效的保健方法。