清涧红枣乳酸菌发酵饮料工艺优化

• 作 者: 王鑫 马芙俊 李雅丽 吴逸民 段盛林 王维岗 李兵 朱守创
• 机 构: 河北工程大学生命科学与食品工程学院,中国食品发酵工业研究院有限公司,功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室,清涧北国枣业有限责任公司
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2020年10期
• 关键词: 清涧红枣 乳酸菌饮料 环磷酸腺苷(cAMP) Qingjian jujubelactobacillus beveragecyclic adenosine mon
• 基金项目: 国家重点研发计划资助(2018YFD0400900)

以清涧红枣为原料,提取红枣枣清汁。通过选择干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌3种乳酸菌进行单独及复配发酵,探索发酵时间、发酵菌种、接菌量及枣清汁初始可溶性固形物含量对发酵饮料pH及感官评价影响,并通过正交试验优化发酵工艺。结果表明,红枣枣清汁以干酪乳杆菌∶植物乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌=6∶1∶1(m/m)复配发酵为宜,接菌量为0.01%,在初始可溶性固形物含量13.5%,37℃发酵48 h,pH为3.61,乳酸菌活菌数≥1.5×10^8 CFU/mL,还原糖含量为10.46 g/100 g,总酸含