【摘 要】
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以全脂及脱脂奶粉为主要原料,通过单因素试验、正交试验、感官评定等方法从浓缩苹果汁添加量、发酵温度、接种量、发酵时间等方面研究凝固型浓缩苹果汁酸奶的制作工艺及最佳
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以全脂及脱脂奶粉为主要原料,通过单因素试验、正交试验、感官评定等方法从浓缩苹果汁添加量、发酵温度、接种量、发酵时间等方面研究凝固型浓缩苹果汁酸奶的制作工艺及最佳配方,开发出风味独特、营养丰富的凝固型浓缩苹果汁酸奶。得出浓缩苹果汁酸奶的最佳加工工艺条件为:加入10g蔗糖,采用93℃、25min巴氏杀菌处理牛奶,冷却后进行接种,菌种接种量为4%,在37℃条件下培养10h,加入7%浓缩苹果汁,在4℃条件下进行冷藏,所得产品口感柔和爽快,风味独特,营养丰富,并具有一定的保健功能。
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