【摘 要】
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以小麦粉与胡萝卜作为原料,研究胡萝卜添加量、酵母添加量、油炸温度和炸制时间对胡萝卜麻花感官品质的影响,并以过氧化值、酸价和硫代巴比妥酸值为指标,探究不同胡萝卜添加
【机 构】
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内蒙古师范大学旅游学院,呼和浩特010022;鄂尔多斯职业学院人文系,鄂尔多斯017000;辽宁工程技术大学软件学院,葫芦岛125105;内蒙古民族幼儿师范高等专科学校,鄂尔多斯017000
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以小麦粉与胡萝卜作为原料,研究胡萝卜添加量、酵母添加量、油炸温度和炸制时间对胡萝卜麻花感官品质的影响,并以过氧化值、酸价和硫代巴比妥酸值为指标,探究不同胡萝卜添加量对麻花抗氧化性能的影响.结果显示,胡萝卜麻花最佳工艺条件为:胡萝卜添加量为45％,酵母添加量为0.7％,油炸温度为150℃,炸制时间为7 min.抗氧化实验结果显示,在贮藏10 d时,添加45％以上的胡萝卜麻花的过氧化值和酸价均被控制在标准范围之内,添加45％以上胡萝卜的麻花的硫代巴比妥酸值值均明显低于空白组.因此,将胡萝卜添加到麻花中,既能改善产品风味,又能起到一定的抗氧化作用.
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