【摘 要】
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研究了不同盐浓度（3％、7％、11％、15％、19％和23％）对腌制竹笋硬度变化的影响。结果表明：腌制63d后竹笋的硬度明显降低，且盐浓度越小竹笋硬度下降得越多。对一级动力学经典方程进行修正，建
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心,农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项资金项目(XDJK2013C131);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
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研究了不同盐浓度（3％、7％、11％、15％、19％和23％）对腌制竹笋硬度变化的影响。结果表明：腌制63d后竹笋的硬度明显降低，且盐浓度越小竹笋硬度下降得越多。对一级动力学经典方程进行修正，建立了竹笋腌制加工过程中质构变化的动力学模型T=（Ta-Tb）×exp[-k×（t＋ta）]＋Tb。通过比较动力学方程计算硬度变化的理论值与试验实测值，验证了竹笋腌制过程中的硬度变化符合一级反应动力学模型（R^2=0．9925）。所有盐浓度条件下动力学方程具有较高的线性拟合度（R^2〉0．9821
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