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多酚氧化酶可催化蛋白发生分子内和分子间交联反应,从而改善蛋白质的功能特性。利用多酚氧化酶交联牛乳蛋白,当PPO活力为300 U/m L,咖啡酸浓度为0.2 mmol/L,p H值为8-9,25℃反应2 h时,交联后牛乳蛋白的起泡性和起泡稳定性显著提高,其中起泡性比交联前提高了2.3倍。
多酚氧化酶交联对牛乳蛋白起泡性和起泡稳定性的影响
【摘 要】
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多酚氧化酶可催化蛋白发生分子内和分子间交联反应,从而改善蛋白质的功能特性。利用多酚氧化酶交联牛乳蛋白,当PPO活力为300 U/m L,咖啡酸浓度为0.2 mmol/L,p H值为8-9,25℃
【机 构】
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湖北文理学院化学工程与食品科学学院
【出 处】
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现代农业科技
【发表日期】
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2015年4期
【基金项目】
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湖北省教育厅科学技术研究计划优秀中青年人才项目（Q20122511）
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