论文部分内容阅读
春天是吃河豚的好時候，河豚味甘，性温，补脾利湿，春季为河豚繁殖季节，最为肥美。苏轼有诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”《姑溪居士集》卷前六《和人》又曰：“荆溪风物记当时，吹絮河豚下箸迟。绿满金田朝应供，红残朱槛夜论诗。”柳絮飞扬之时，便是下筷子吃河豚的好时候了。
河豚极其鲜美，烹饪起来却有一定难度，如何才能征服它呢？中国烹饪大师、青岛大唐名家的掌门人兼大厨唐启鹏先生堪称青岛的河豚专家，他耗时三年多进行研发，终于给出了令自己满意的答案。
“吃河豚的渊源可以追溯到春秋时期，唐朝时期传到日本，在日本发展到极致。”本着追本溯源的精神，唐启鹏誓将河豚打造成新中华料理的代表之作，他在做法上采用的是中国传统的“涮”，化繁为简，原汁原味。
河豚鱼火锅
色泽：★★★★★
口感：★★★★★
价格：268元/斤（2斤半—3斤/条）
河豚被称为世界第一美食，一共有120多个品种，能食用的只有二三十种，以东方红鳍豚为最，大唐名家采用指定优良水域深水养殖的东方红鳍豚。唐启鹏先生在杀鱼的步骤上进行了改良，整理出了28道工序，每一刀如何安放都有讲究，如庖丁解牛般游走、离骨。第一刀，剖腹，放血，去除肝脏；第二刀，分解嘴部，将三层鱼皮分离开来。“速度要快，用力均匀，将鱼皮分为外层、内层和内粘膜层。”然后分解鱼头、鱼身，将鱼肉切成厚薄均匀的薄片，最后处理鱼鳃、鱼脑。如此这般，一条鱼就被“大卸八块”般变成了两盘码得整整齐齐的备用食材。
河豚鱼火锅的关键之处还有锅底浓汤，汤白，浮油，久煮不泄。唐启鹏独创了“三个一百”——“100斤鱼肉，100块钱的煤气，熬制8小时零10分钟，出100斤原汤，汤色浓郁浓稠、鲜香醇厚，不添加味精以及任何化学的东西。”
如此这般，便可以享用了，涮的时间需精确到秒，“鱼肉涮3—5秒，鱼皮涮60秒”，只觉鱼皮，滑爽、胶着，仿佛唇齿间咬合着粘稠的胶原蛋白。鱼肉，与其他鱼肉鲜嫩的口感竟然完全不同，它紧实、弹牙、劲道，仿佛是“鱼类中的散养鸡”，再配以自制酱料，令人回味良久。
河豚有“一白、二汤、三皮、四肉”的说法，其中最为名贵的是鱼白（雄性河豚的精囊），又称“西施乳”，一份难求。鱼白呈淡红色，香艳美丽。入口尝之，以舌尖触摸，软糯滑腻、丰腴肥白，在口中悠然环绕，满口流香。明代大文豪徐渭写有一首《河豚》诗：“万事随评品，诸鳞属并兼。惟应西子乳，臣妾百无盐。”
河豚除了味道鲜美，还有很高的营养价值和保健作用，富含鱼精蛋白、胶原蛋白、牛磺酸、硒、锌等微量元素和EPA、DHA等，尤其是可食部位中的谷氨酸含量为鱼类之最。
秘制萝卜干
色泽：★★★★☆
口感：★★★★☆
价格：18元/例
大唐名家掌门人唐启鹏先生，年方不惑，在料理界却已闯荡了近30年，获奖无数，善于创新，除了主打的河豚鱼火锅，其他小配菜，即便信手拈来，也都可圈可点。他曾经独创了“马连庄黄瓜皮”，发明了用洗衣机甩干黄瓜的奇葩做法，被纷纷效仿。再如这道小凉菜“秘制萝卜干”，是当年为推广莱西店埠镇的胡萝卜而研发的。店埠镇胡萝卜以红皮、红肉、红芯“三红”闻名，具有色泽好、光滑度高、甜度高等优点，富含硒、胡萝卜素。
“将胡萝卜洗净，切滚刀条，加入柠檬、蜂蜜，腌制10个小时。然后起锅，加适量花生油，将腌好的胡萝卜用慢火炖，淋醋，最后大火收汁，装盘，撒上黑芝麻即可。”包裹着浓浓蜂蜜的胡萝卜条，有因失水而带来的柔韧，甜而不腻，老少皆宜。
另外，辅以干冰的爆螺片如同置于仙境；极品宫崎牛肉，肥肉相宜。值得一提的是，那儿的青菜全部用纯净水进行24小时超低温循环净化，不仅可保持蔬菜新鲜葱翠，还可有效去除农残。
如今，大唐名家在全国已经开了13家直营店，仅青岛就有三家，为了让国人都尝到河豚之美，唐启鹏先生还将继续扩展他的河豚版图。
河豚极其鲜美，烹饪起来却有一定难度，如何才能征服它呢？中国烹饪大师、青岛大唐名家的掌门人兼大厨唐启鹏先生堪称青岛的河豚专家，他耗时三年多进行研发，终于给出了令自己满意的答案。
“吃河豚的渊源可以追溯到春秋时期，唐朝时期传到日本，在日本发展到极致。”本着追本溯源的精神，唐启鹏誓将河豚打造成新中华料理的代表之作，他在做法上采用的是中国传统的“涮”，化繁为简，原汁原味。
河豚鱼火锅
色泽：★★★★★
口感：★★★★★
价格：268元/斤（2斤半—3斤/条）
河豚被称为世界第一美食，一共有120多个品种，能食用的只有二三十种，以东方红鳍豚为最，大唐名家采用指定优良水域深水养殖的东方红鳍豚。唐启鹏先生在杀鱼的步骤上进行了改良，整理出了28道工序，每一刀如何安放都有讲究，如庖丁解牛般游走、离骨。第一刀，剖腹，放血，去除肝脏；第二刀，分解嘴部，将三层鱼皮分离开来。“速度要快，用力均匀，将鱼皮分为外层、内层和内粘膜层。”然后分解鱼头、鱼身，将鱼肉切成厚薄均匀的薄片，最后处理鱼鳃、鱼脑。如此这般，一条鱼就被“大卸八块”般变成了两盘码得整整齐齐的备用食材。
河豚鱼火锅的关键之处还有锅底浓汤，汤白，浮油，久煮不泄。唐启鹏独创了“三个一百”——“100斤鱼肉，100块钱的煤气，熬制8小时零10分钟，出100斤原汤，汤色浓郁浓稠、鲜香醇厚，不添加味精以及任何化学的东西。”
如此这般，便可以享用了，涮的时间需精确到秒，“鱼肉涮3—5秒，鱼皮涮60秒”，只觉鱼皮，滑爽、胶着，仿佛唇齿间咬合着粘稠的胶原蛋白。鱼肉，与其他鱼肉鲜嫩的口感竟然完全不同，它紧实、弹牙、劲道，仿佛是“鱼类中的散养鸡”，再配以自制酱料，令人回味良久。
河豚有“一白、二汤、三皮、四肉”的说法，其中最为名贵的是鱼白（雄性河豚的精囊），又称“西施乳”，一份难求。鱼白呈淡红色，香艳美丽。入口尝之，以舌尖触摸，软糯滑腻、丰腴肥白，在口中悠然环绕，满口流香。明代大文豪徐渭写有一首《河豚》诗：“万事随评品，诸鳞属并兼。惟应西子乳，臣妾百无盐。”
河豚除了味道鲜美，还有很高的营养价值和保健作用，富含鱼精蛋白、胶原蛋白、牛磺酸、硒、锌等微量元素和EPA、DHA等，尤其是可食部位中的谷氨酸含量为鱼类之最。
秘制萝卜干
色泽：★★★★☆
口感：★★★★☆
价格：18元/例
大唐名家掌门人唐启鹏先生，年方不惑，在料理界却已闯荡了近30年，获奖无数，善于创新，除了主打的河豚鱼火锅，其他小配菜，即便信手拈来，也都可圈可点。他曾经独创了“马连庄黄瓜皮”，发明了用洗衣机甩干黄瓜的奇葩做法，被纷纷效仿。再如这道小凉菜“秘制萝卜干”，是当年为推广莱西店埠镇的胡萝卜而研发的。店埠镇胡萝卜以红皮、红肉、红芯“三红”闻名，具有色泽好、光滑度高、甜度高等优点，富含硒、胡萝卜素。
“将胡萝卜洗净，切滚刀条，加入柠檬、蜂蜜，腌制10个小时。然后起锅，加适量花生油，将腌好的胡萝卜用慢火炖，淋醋，最后大火收汁，装盘，撒上黑芝麻即可。”包裹着浓浓蜂蜜的胡萝卜条，有因失水而带来的柔韧，甜而不腻，老少皆宜。
另外，辅以干冰的爆螺片如同置于仙境；极品宫崎牛肉，肥肉相宜。值得一提的是，那儿的青菜全部用纯净水进行24小时超低温循环净化，不仅可保持蔬菜新鲜葱翠，还可有效去除农残。
如今，大唐名家在全国已经开了13家直营店，仅青岛就有三家，为了让国人都尝到河豚之美，唐启鹏先生还将继续扩展他的河豚版图。