紫苏叶水提物对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响

• 作 者: 丁莫 林婉玲 李来好 杨贤庆 王锦旭 胡晓 吴燕燕 郝淑贤
• 机 构: 中国水产科学研究院南海水产研究所,上海海洋大学食品学院,广东省渔业生态环境重点实验室
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2017年23期
• 关键词: 脆肉鲩 紫苏叶水提物 冷藏 抗氧化 抑菌作用 crisp grass carp water extract from periUa chilling sto
• 基金项目: 国家重点研发计划专项（2016YFD0400201-6）,国家自然科学基金（31401625）,广东省省级科技计划项目（2（）15A020209040）,广州市珠江科技新星专项（2014-12200019）.

为研究紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响，将脆肉鲩鱼片置于紫苏叶水提物中浸泡腌制，通过对脆肉鲩生鱼片和熟鱼片在冷藏过程中的质构、硫代巴比妥酸（TBA）、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、感官评定等变化规律进行分析。结果表明：紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的TBA值、TVB-N值、菌落总数增长有显著抑制作用（P〈0．05），其中，生鱼片冷藏12dTBA值为0．167m．g／100g；熟鱼片冷藏过程TVB-N值均小于国标规定的二级鲜度：贮藏12d生鱼片菌落总数为6．17logCFU／g，达到