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通过对正常马氏珠母贝和黑壳病马氏珠母贝的氨基酸及其美拉德反应产物的分析比较，黑壳病对马氏贝肉氨基酸的影响不大，方差分析的单尾概率值P=0．93〉0．50。黑壳病对美拉德反应产物的影响很大，正常贝检测到19种物质，大部分为酯类、醇类和烷烃类，黑壳病贝检测到31种物质，大部分为烷烃类和醇类，酯类物质较少，且只有2种相同物质；正常贝中呈味物质相对含量占总物质的58．81％，黑壳病贝呈味物质占18．26％。