【摘 要】
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鲜切莲藕褐变的主要原因是酶促褐变,高浓度CO2气调包装（Modified-atmosphere packaging,MAP）可以有效延缓鲜切果蔬褐变,而苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonia-lyase,PAL）、
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院; 武汉食品化妆品检验所; 湖北省生鲜食品工程技术研究中心;
【基金项目】
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国家重点研发计划资助(2016YFD0400103-05)
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鲜切莲藕褐变的主要原因是酶促褐变,高浓度CO2气调包装（Modified-atmosphere packaging,MAP）可以有效延缓鲜切果蔬褐变,而苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonia-lyase,PAL）、多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）和过氧化物酶（Peroxidase,POD）的编码基因是引起果蔬褐变的主要基因。然而,高浓度CO2 MAP对鲜切莲藕片PAL、PPO、POD酶及其编码基因表达的影响却鲜有报道。本文分析了100%CO2MAP对鲜切莲藕贮藏过程中褐变度、总酚含量、PAL、PPO和POD酶活性及其编码基因表达的影响。结果表明:100%CO2 MAP对延缓鲜切莲藕褐变有较好效果,且100%CO2 MAP贮藏期间鲜切莲藕PAL、PPO和POD酶活性随褐变程度的增加而同步变化。此外,Nn PAL1,Nn PPOA和Nn POD2/3的表达变化与PAL,PPO和POD酶活性的变化及褐变相一致,说明高浓度CO2 MAP可能通过下调Nn PAL1,Nn PPOA和Nn POD2/3的表达来延缓鲜切莲藕褐变。
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