杏软糖配方优化

• 作 者: 王栋 陈恺 田莹俏 张艳艳 顾峻琦 李焕荣
• 机 构: 新疆农业大学食品科学与药学学院
• 出 处: 食品与发酵工业
• 发表日期: 2011年10期
• 关键词: 杏 软糖 最优配方 apricot soft sweet optimization formula
• 基金项目: 国家“十二五”科技支撑计划（2011BAD27802）

以杏浆为原料，蔗糖、麦芽糊精、琼脂、卡拉胶为辅料研究了杏软糖的配方，采用响应曲面法进行了配方优化。结果表明：优选配方为杏浆含量35％，蔗糖含量27％，麦芽糊精8％，琼脂与卡拉胶复合凝胶剂含量为4％、且质量比为8．6：1．4，以此配方制备的杏软糖感官评分预测最大值为98．9，实测值98．6，硬度为4．354kg，弹性为1366g/L值为29．56，制品酸甜适口、咀嚼性好、表面光滑。