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屈服力、屈服极限等指标是重要的压缩特性参数，可为果实贮藏运输、品质评价、无损检测及相关装备的设计等过程提供依据，因此对不同状态下果实压缩特性研究有重要的实际意义。以苹果为试材，分别研究在2种形态下对果肉进行不同加载速率的压缩试验。结果表明，试样的压缩形态对果肉的屈服力、压缩位移、脆性及屈服能有显著影响，显著性P值均小于0．01，对屈服极限影响不显著，加载速率对所选指标均不显著影响。屈服力、脆性、屈服能和屈服极限等指标间有一定的相关性，可以作为果实品质鉴定的客观评价指标。