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为提高自然风干牦牛肉的口感，本文采用响应面分析法（RSM）对自然风干牦牛肉的风味配方进行优化。在单因素试验的基础上，采用中心组合Box-Behnken设计对糖、盐和料酒的添加量进行优化探讨。结果表明：自然风干牦牛肉最佳风味配方为，盐的浓度3．01％、糖浓度为1．01％、料酒浓度为3．35％。在此条件下自然风干牦牛肉感官得分值为86．93，为自然风干牦牛肉的品质进一步提高提供了参考。