【摘 要】
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为获得具有海鲜风味的小分子肽用于功能性食品或调味料中，以红岛蛤蜊肉为原料，综合氨基态氮含量和腥味等指标，筛选出适宜的酶解工艺，并制备出风味鲜美，营养卫生的酶解液。结果表明
【机 构】
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贵州农畜产品贮藏加工重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院
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为获得具有海鲜风味的小分子肽用于功能性食品或调味料中，以红岛蛤蜊肉为原料，综合氨基态氮含量和腥味等指标，筛选出适宜的酶解工艺，并制备出风味鲜美，营养卫生的酶解液。结果表明：经成分测定，蛤蜊肉中脂肪含量为20．01g／100g，蛋白质为30．36g／100g，属于高蛋白低脂肪水产品；利用木瓜蛋白酶对红岛蛤蜊肉进行酶解的最佳工艺为酶解时间4h、木瓜蛋白酶加酶量8000U／g、酶解温度65IC、初始PH7．0，该条件下红岛蛤蜊肉酶解液中氨基态氮含量为0．430g／100mL，得到的酶解液颜色淡黄、腥味较小、酶解
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