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没有调味品的年代，人们是如何烹调出传世不朽的美味佳肴的呢？问过几位善于烹调的厨师，他们无一例外地回答说：靠高汤。
演员靠唱腔，厨师靠高汤。若把厨师烹调菜肴比作声色俱全的一台戏，那么高汤可比戏中至关重要的元素———唱腔。好唱腔使戏变得韵味悠长，好的高汤则使菜肴变得滋味深长。即使调味品泛滥的年代，高明的厨师也决不滥用，而是把功夫用在高汤上。因为调味品调出的美味一如整容的艳丽，而高汤呈现的美味才是本真的标志。用高汤调味，菜品味美隽永而不口干；用调味品调味，吃过这菜后会口干难耐。这是高汤和调味品最大的差异。
从前的厨师把熬制高汤看作烹调的一大本事，唯善于熬制高汤和巧妙运用高汤者方为高手。听厨师说过高汤的基本要领，系“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白”。也就是说，“鸡卤鸭汤皮冻肚汁”是高汤的基础，大抵高汤都离不开它们。但还有许多特色的内容呢，比如用骨头、鸡、鸭、蹄髈等熬成的高汤，还可再加火腿、干贝等来吊，或者再用鸡、鱼、虾剁成肉末来吊，一直要吊到汤清。如酒类中的“加饭”和“双套”一样，要“加”呀“套”呀，直到那酒愈加醇香为止。如果此时的高汤仍不清，还得再吊，要吊数次，直到汤清为止。一个“吊”字是何等形象、何等功夫！也可见熬制高汤的不易。
我所知的苏菜，在制高汤、用高汤方面，就异常讲究独特精到：原则是什么原料的菜就得加同一种原料为主的高汤。如鸡汤，要用数只老母鸡熬汤后，取其汤而舍其肉———因为老母鸡汤鲜美而肉质老、口感差，然后投嫩鸡入高汤煮之。两种鸡各有所长，取其精华而成一汤也，既吃到了嫩鸡的鸡肉，又喝到了老鸡的鸡汤。再如煲鲫鱼汤，先用鳑鲏鱼吊好浓汤后，把鳑鲏捞出，再投鲫鱼下去，煲之使魚汤更加鲜美无比。这鳑鲏鱼是水乡地区的一种小鱼，永远也长不大，有鱼小刺多、肉少汤美的特点。可惜现在这样的汤菜是难以吃到了。其他汤菜亦是如此，熬成各种高汤以增鲜、增味，这等汤菜断非滥加调味品所能及也。
这般说来，高汤的成本岂不是太高了？诚然如此，否则何以称之为“高汤”？从前用高汤烹调，菜价是随高汤价走的。菜想要讲究到何等程度，汤即要配制到何等程度，极品的高汤堪比琼浆玉液。所以说菜肴有价，高汤无价。
听老一辈厨师说，过去饭店厨师应邀到顾客家去“落镬”（店家和厨师带着原材料为客人上门服务办宴席），如果为了省点原料，少用或不用高汤，而是偷偷地在菜肴里放点味精，一旦给主人发现，“落镬”的钱款就要大打折扣甚至拒绝结算。因而厨师们都慎之又慎，不敢使小聪明“掉枪花”。
演员靠唱腔，厨师靠高汤。若把厨师烹调菜肴比作声色俱全的一台戏，那么高汤可比戏中至关重要的元素———唱腔。好唱腔使戏变得韵味悠长，好的高汤则使菜肴变得滋味深长。即使调味品泛滥的年代，高明的厨师也决不滥用，而是把功夫用在高汤上。因为调味品调出的美味一如整容的艳丽，而高汤呈现的美味才是本真的标志。用高汤调味，菜品味美隽永而不口干；用调味品调味，吃过这菜后会口干难耐。这是高汤和调味品最大的差异。
从前的厨师把熬制高汤看作烹调的一大本事，唯善于熬制高汤和巧妙运用高汤者方为高手。听厨师说过高汤的基本要领，系“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白”。也就是说，“鸡卤鸭汤皮冻肚汁”是高汤的基础，大抵高汤都离不开它们。但还有许多特色的内容呢，比如用骨头、鸡、鸭、蹄髈等熬成的高汤，还可再加火腿、干贝等来吊，或者再用鸡、鱼、虾剁成肉末来吊，一直要吊到汤清。如酒类中的“加饭”和“双套”一样，要“加”呀“套”呀，直到那酒愈加醇香为止。如果此时的高汤仍不清，还得再吊，要吊数次，直到汤清为止。一个“吊”字是何等形象、何等功夫！也可见熬制高汤的不易。
我所知的苏菜，在制高汤、用高汤方面，就异常讲究独特精到：原则是什么原料的菜就得加同一种原料为主的高汤。如鸡汤，要用数只老母鸡熬汤后，取其汤而舍其肉———因为老母鸡汤鲜美而肉质老、口感差，然后投嫩鸡入高汤煮之。两种鸡各有所长，取其精华而成一汤也，既吃到了嫩鸡的鸡肉，又喝到了老鸡的鸡汤。再如煲鲫鱼汤，先用鳑鲏鱼吊好浓汤后，把鳑鲏捞出，再投鲫鱼下去，煲之使魚汤更加鲜美无比。这鳑鲏鱼是水乡地区的一种小鱼，永远也长不大，有鱼小刺多、肉少汤美的特点。可惜现在这样的汤菜是难以吃到了。其他汤菜亦是如此，熬成各种高汤以增鲜、增味，这等汤菜断非滥加调味品所能及也。
这般说来，高汤的成本岂不是太高了？诚然如此，否则何以称之为“高汤”？从前用高汤烹调，菜价是随高汤价走的。菜想要讲究到何等程度，汤即要配制到何等程度，极品的高汤堪比琼浆玉液。所以说菜肴有价，高汤无价。
听老一辈厨师说，过去饭店厨师应邀到顾客家去“落镬”（店家和厨师带着原材料为客人上门服务办宴席），如果为了省点原料，少用或不用高汤，而是偷偷地在菜肴里放点味精，一旦给主人发现，“落镬”的钱款就要大打折扣甚至拒绝结算。因而厨师们都慎之又慎，不敢使小聪明“掉枪花”。