【摘 要】
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以萌发藜麦芽为原料，研究发酵条件对藜麦芽发酵乳酸度和活菌数的影响。选用植物乳杆菌和干酪乳杆菌2种混合菌进行发酵，通过单因素试验、响应面优化试验探究菌种比例、接种量和
【基金项目】
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山西省重点研发计划项目(201603D221033-1)
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以萌发藜麦芽为原料，研究发酵条件对藜麦芽发酵乳酸度和活菌数的影响。选用植物乳杆菌和干酪乳杆菌2种混合菌进行发酵，通过单因素试验、响应面优化试验探究菌种比例、接种量和发酵时间对发酵的影响。结果表明，萌发藜麦芽乳混合菌发酵最佳工艺条件为植物乳杆菌和干酪乳杆菌比例2.5∶1、接种量3%、发酵时间10.3h，得到的萌发藜麦芽发酵乳酸度为85.32°T，活菌数为9.21（lg（CFU/mL）），与预测值吻合，表明萌发藜麦芽的匀浆发酵培养基适合乳酸菌生长。
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