羊肉脉动真空腌制工艺参数优化及腌制模型建立

• 作 者: 徐薇薇 王振宇 倪娜 田建文 张德权
• 机 构: 中国农业科学院农产品加工研究所,宁夏大学农学院,宁夏科学技术厅
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2015年14期
• 关键词: 羊肉 脉动真空腌制 优化 响应面分析法 腌制模型
• 基金项目: 中国农业科学院基本科研业务费预算增量项目（2013ZL013）, 公益性行业（农业）科研专项（201303082）, 国家现代肉羊产业技术体系建设专项（CARS-39）

为提高腌制速率,以羊肉为材料,研究了脉动真空腌制时间、盐溶液质量分数、真空压力、脉动比(真空压力保持时间与常压保持时间之比)对腌制效果的影响,建立羊肉脉动真空腌制盐分迁移模型。结果表明脉动真空腌制较常压腌制效率提高8%~26%,依据模型预测结果与实际操作所确定的最佳工艺参数为盐溶液质量分数17%、腌制时间6 h、脉动比1.13(17 min∶15 min),此条件下羊肉盐含量为4.31%,与预测值4.29%非常接近。