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尽管素食主义的呼声一浪高过一浪，人们对于肉的追求还是占了主流。全世界的肉类需求量越来越大：一方面是人口的不停增长：另一方面，能够每天吃肉的人也越来越多。比如，1985年中国的人均肉类消耗量为每年20千克，到了2006年，这一数字上升到了50千克。
从整个地球能量转化的角度来看，所有的肉类归根结底都来自于太阳：植物依靠阳光生长，动物靠食用植物生长，人类从动物身上取肉。虽然说这个过程是“可持续发展的”，但是土地和植物是有限的，因而能够供养的动物也就是有限的。人类的数量和胃口在不停地膨胀，地球能够提供足够的肉来满足人类“日益增长的肉类需求”吗?明天的肉又在哪里呢?
提高植物的生产效率
人们很难增加耕地的面积，但却可以通过杂交育种和转基因技术种植高效的作物。更多的粮食产量，自然就可以喂养更多的动物。另外人们还可以提高动物产肉产奶的效率。现代生物技术改良的品种，更加合理高效的饲料，可以将肉、蛋、奶的转化效率大大提高。当猪的出栏时间从一年降到半年，鸡的生长期从6个月缩短到3个月，肉的出产率就可能成倍地提高。但这种方式面临着很多批评和疑虑。新技术的安全性是永恒的话题，无论有多少科学证据，人们还是会认为“没有发现危险并不代表着没有风险”。而且无论生物技术如何先进，动物都只能把植物中很少的一部分营养成分转化成肉。生产1千克的肉，总是需要几千克的饲料(牛肉大概需要8千克左右)，还需以吨来计算的水。换句话说，这种方式可能达到的效率不尽人意。
植物蛋白合成肉
肉的最主要成分是蛋白质，植物中也含有很多蛋白质，如果能够直接把植物蛋白变成“肉”，那么肉的生产效率无疑就要高得多了。目前植物生产蛋白质效率最高的是大豆，所以现代寻找肉类植物蛋白替代品的研究基本都集中于大豆蛋白。
目前研究人员常用的方法是在大豆蛋白中加入一些有黏接作用的食物成分，再经过挤压成形，获得跟大豆蛋白的本来形态完全不同的物质。它可以加到肉里取代一部分的瘦肉。这样的东西具有跟瘦肉类似的蛋白质含量和氨基酸组成，并且因为它来源于植物，所以不含有脂肪和胆固醇。从这个意义上来说，它甚至比真正的肉更优越。它的口感也与肉相近。但是，要把它称为“肉替代品”还是不准确的，因为它们在味道上有很大差别。所以，所谓的“替代”，只是接近了肉的口感并且达到或者超越了肉的营养价值而已。
既然不是真正的肉类，这类食品在烹饪方法上与肉类也有很大差别。为了在这一点上引起人们的注意，研究人员对此类产品的命名也是煞费苦心，避免使用“肉”字，希望不要误导消费者以错误的烹饪方法烹饪食物。开发人员还需要针对具体的食品，开发新的配方，从而解决口味上的问题。
因为植物成分替代了一部分肉，降低了食物中的脂肪和胆固醇，也降低了热量，所以，它具有很大的市场吸引力。在北美，这种植物成分替代肉的应用有了不少成功的例子，比如汉堡、火腿肠、鸡肉丸子、牛肉烧烤等等。而中国人更习惯于自己在家做饭，类似的产品往往以“素肉”的名义直接卖给顾客，顾客很难做出色香味接近真正肉的食物来，烹饪方法的错误往往使食客们浅尝辄止了。
在肉类价格全球性地上涨并且很难逆转的现实面前，用植物成分来替代肉制品为缓解需求提供了一条小途径。它虽不能满足食客挑剔的要求，但是对于不排斥“非传统食物”，也不那么执著于“天然味道”的人来说，还是一个不错的选择。
不长动物只长肉
在组织培养技术、干细胞技术得到了飞速发展的今天，可不可以直接由细胞生长出肉来呢?这样的想法首先来自于美国宇航局，他们希望在宇航员飞向遥远星球的漫长旅途中，可以通过食品科学的方法解决宇航员的饮食问题。2001年，美国和荷兰的科学家各自申请了“人造肉”的专利。他们通过培养肌肉细胞，并让细胞附着在一些能食用的基质表面，从而得到“肉”。这样生产的肉没有微生物的污染，也不使用抗生素之类常规饲养中受人诟病的物质。同时，这种方式不产生粪便、废气等环境污染，蛋白质转化的效率也大大提高。
作为科学概念和实验尝试，“人造肉”是成功的，这种方法不仅提高肉类生产效率还减轻了环境压力。不过，它面临的挑战依然很大：首先，这样生产出来的“肉”跟常规的肉也还是有相当大的差异的。比如说，因为没有血管，无法输送养分，所以长出来的肉只会有薄薄一层。只有把这些薄薄的“肉层”堆起来，才能得到一块肉。或者只能直接把这些“肉层”拿去做肉馅。这些“肉”在营养成分上非常接近传统的肉，但是在色、香、味、形等方面，也有很大差异，人们能否接受，依然很难说。其次，其生产成本需降到可与传统肉相竞争的地步。虽然说营养成分的转化率大大提高，但是对于培养液的要求也提高了。如何生产出经济实惠的培养液，也是需要解决的问题。第三，安全问题。虽然在生产过程中没有致病细菌的污染，但是作为一种新鲜事物，也必须要进行足够的安全性检验。
这种方法得到动物福利者的大力支持，这种方式避免了对动物的屠杀，显然要人道很多。所以，著名的善待动物组织(PETA)悬赏100万美元，提供给在2012年之前成功把人造鸡肉市场化的科学家。所谓成功即：首先合成出味道和口感与常规鸡肉无差别的“人造鸡肉”；其次，被批准生产的“人造鸡肉”成功地在美国10个以上的州进行商业化的销售，其价格与常规鸡肉相当。
结束语——多管齐下
就为人体提供营养成分来说，肉可以由高效的植物食品来代替。但人们的要求往往不是仅此而己。
人类粮食问题的解决没有一个一蹴而就的简单方案，只能多管齐下。肉的问题也是如此，开发推广美味的植物性蛋白食物，应用新兴技术提高养殖业的效率，甚至改变肉的生产方式，都是可以而且应该努力的方向。(文章代码：0215)
责任编辑 赵 柠
从整个地球能量转化的角度来看，所有的肉类归根结底都来自于太阳：植物依靠阳光生长，动物靠食用植物生长，人类从动物身上取肉。虽然说这个过程是“可持续发展的”，但是土地和植物是有限的，因而能够供养的动物也就是有限的。人类的数量和胃口在不停地膨胀，地球能够提供足够的肉来满足人类“日益增长的肉类需求”吗?明天的肉又在哪里呢?
提高植物的生产效率
人们很难增加耕地的面积，但却可以通过杂交育种和转基因技术种植高效的作物。更多的粮食产量，自然就可以喂养更多的动物。另外人们还可以提高动物产肉产奶的效率。现代生物技术改良的品种，更加合理高效的饲料，可以将肉、蛋、奶的转化效率大大提高。当猪的出栏时间从一年降到半年，鸡的生长期从6个月缩短到3个月，肉的出产率就可能成倍地提高。但这种方式面临着很多批评和疑虑。新技术的安全性是永恒的话题，无论有多少科学证据，人们还是会认为“没有发现危险并不代表着没有风险”。而且无论生物技术如何先进，动物都只能把植物中很少的一部分营养成分转化成肉。生产1千克的肉，总是需要几千克的饲料(牛肉大概需要8千克左右)，还需以吨来计算的水。换句话说，这种方式可能达到的效率不尽人意。
植物蛋白合成肉
肉的最主要成分是蛋白质，植物中也含有很多蛋白质，如果能够直接把植物蛋白变成“肉”，那么肉的生产效率无疑就要高得多了。目前植物生产蛋白质效率最高的是大豆，所以现代寻找肉类植物蛋白替代品的研究基本都集中于大豆蛋白。
目前研究人员常用的方法是在大豆蛋白中加入一些有黏接作用的食物成分，再经过挤压成形，获得跟大豆蛋白的本来形态完全不同的物质。它可以加到肉里取代一部分的瘦肉。这样的东西具有跟瘦肉类似的蛋白质含量和氨基酸组成，并且因为它来源于植物，所以不含有脂肪和胆固醇。从这个意义上来说，它甚至比真正的肉更优越。它的口感也与肉相近。但是，要把它称为“肉替代品”还是不准确的，因为它们在味道上有很大差别。所以，所谓的“替代”，只是接近了肉的口感并且达到或者超越了肉的营养价值而已。
既然不是真正的肉类，这类食品在烹饪方法上与肉类也有很大差别。为了在这一点上引起人们的注意，研究人员对此类产品的命名也是煞费苦心，避免使用“肉”字，希望不要误导消费者以错误的烹饪方法烹饪食物。开发人员还需要针对具体的食品，开发新的配方，从而解决口味上的问题。
因为植物成分替代了一部分肉，降低了食物中的脂肪和胆固醇，也降低了热量，所以，它具有很大的市场吸引力。在北美，这种植物成分替代肉的应用有了不少成功的例子，比如汉堡、火腿肠、鸡肉丸子、牛肉烧烤等等。而中国人更习惯于自己在家做饭，类似的产品往往以“素肉”的名义直接卖给顾客，顾客很难做出色香味接近真正肉的食物来，烹饪方法的错误往往使食客们浅尝辄止了。
在肉类价格全球性地上涨并且很难逆转的现实面前，用植物成分来替代肉制品为缓解需求提供了一条小途径。它虽不能满足食客挑剔的要求，但是对于不排斥“非传统食物”，也不那么执著于“天然味道”的人来说，还是一个不错的选择。
不长动物只长肉
在组织培养技术、干细胞技术得到了飞速发展的今天，可不可以直接由细胞生长出肉来呢?这样的想法首先来自于美国宇航局，他们希望在宇航员飞向遥远星球的漫长旅途中，可以通过食品科学的方法解决宇航员的饮食问题。2001年，美国和荷兰的科学家各自申请了“人造肉”的专利。他们通过培养肌肉细胞，并让细胞附着在一些能食用的基质表面，从而得到“肉”。这样生产的肉没有微生物的污染，也不使用抗生素之类常规饲养中受人诟病的物质。同时，这种方式不产生粪便、废气等环境污染，蛋白质转化的效率也大大提高。
作为科学概念和实验尝试，“人造肉”是成功的，这种方法不仅提高肉类生产效率还减轻了环境压力。不过，它面临的挑战依然很大：首先，这样生产出来的“肉”跟常规的肉也还是有相当大的差异的。比如说，因为没有血管，无法输送养分，所以长出来的肉只会有薄薄一层。只有把这些薄薄的“肉层”堆起来，才能得到一块肉。或者只能直接把这些“肉层”拿去做肉馅。这些“肉”在营养成分上非常接近传统的肉，但是在色、香、味、形等方面，也有很大差异，人们能否接受，依然很难说。其次，其生产成本需降到可与传统肉相竞争的地步。虽然说营养成分的转化率大大提高，但是对于培养液的要求也提高了。如何生产出经济实惠的培养液，也是需要解决的问题。第三，安全问题。虽然在生产过程中没有致病细菌的污染，但是作为一种新鲜事物，也必须要进行足够的安全性检验。
这种方法得到动物福利者的大力支持，这种方式避免了对动物的屠杀，显然要人道很多。所以，著名的善待动物组织(PETA)悬赏100万美元，提供给在2012年之前成功把人造鸡肉市场化的科学家。所谓成功即：首先合成出味道和口感与常规鸡肉无差别的“人造鸡肉”；其次，被批准生产的“人造鸡肉”成功地在美国10个以上的州进行商业化的销售，其价格与常规鸡肉相当。
结束语——多管齐下
就为人体提供营养成分来说，肉可以由高效的植物食品来代替。但人们的要求往往不是仅此而己。
人类粮食问题的解决没有一个一蹴而就的简单方案，只能多管齐下。肉的问题也是如此，开发推广美味的植物性蛋白食物，应用新兴技术提高养殖业的效率，甚至改变肉的生产方式，都是可以而且应该努力的方向。(文章代码：0215)
责任编辑 赵 柠