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研究从土壤中筛选得到的黑曲霉ＡＳ００２３菌株所产生的β－果糖转移酶的一些酶学性质。该酶的最适ＰＨ为５．０，最适温度为５０℃，有较好的热稳定性和较宽的ＰＨ（３．５－１０）适宜范围；并研究了１２种化学物质对酶活的影响和底物的牧场划性。结果，三离子对该酶有一定的激活作用；底物分子越大其反应速度越慢。该酶的米氏常数Ｋ＝４７ｍｍｏｌ，葡萄糖是酶反庆的竞争性抑制，其Ｋｉ＝３３０ｍｍｏｌ当５０％（ｗ／ｖ）蔗糖在