【摘 要】
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目的：通过在腌制酸菜中添加D-异抗坏血酸钠（D-异Vc钠）作抗氧化剂，比较分析其抑制硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用及变化规律。方法：将腌制的蔬菜分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四组，采用浸泡和喷洒
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目的：通过在腌制酸菜中添加D-异抗坏血酸钠（D-异Vc钠）作抗氧化剂，比较分析其抑制硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用及变化规律。方法：将腌制的蔬菜分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四组，采用浸泡和喷洒方式加入不同浓度的D-异Vc钠，连续8天测定亚硝酸盐含量，比较分析。结果：在腌制的过程中，0．1％D-异Vc钠喷洒加入的抑制效果显著，其次为0．1％D-异Vc钠浸泡组。至第9天的亚硝酸盐检测结果为：Ⅰ（2．8mg／Kg）、Ⅱ（1．5mg／Kg）、Ⅲ（1．0mg／Kg）、Ⅳ（0．7mg/Kg），Ⅳ组比Ⅰ组的值低4倍。结论：在酸菜腌制
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