【摘 要】
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目的研究植物乳杆菌163发酵上清喷雾干燥产品对草鱼鱼肉的保鲜效果。方法以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮、感官评价为鲜度指标,鱼片经不同浓度植物乳杆菌163产品溶液浸泡30
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目(2015BAD16B04)~~
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目的研究植物乳杆菌163发酵上清喷雾干燥产品对草鱼鱼肉的保鲜效果。方法以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮、感官评价为鲜度指标,鱼片经不同浓度植物乳杆菌163产品溶液浸泡30 min后,于4℃条件下贮藏,测定不同时间其鲜度的变化。结果经4%植物乳杆菌163产品溶液处理的鱼肉保鲜效果最佳,在4℃条件下贮藏9 d可以将菌落总数控制在对照组的1/10左右,挥发性盐基氮含量比对照组延迟2 d到达国标最高检出限,pH值的变化转折点比对照组延迟2 d出现,气味评价得分从3 d开始显著高于对照组(P<0.05)。此外,经该处理的鱼片的鲜度指标在贮藏过程中基本优于nisin处理组。结论 4%植物乳杆菌163产品处理对草鱼鱼片有良好的保鲜效果,鱼片变质较对照组可延缓约2 d。
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