适宜物理-酶联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白乳化性

• 作 者: 李婷婷 赵彩红 吴海波 王嘉熙 郝建敏 于冬蕾 房媛媛 朱秀
• 机 构: 东北农业大学食品学院,东北农业大学国家大豆工程技术研究中心,中国矿业大学信息与电气工程学院
• 出 处: 农业工程学报
• 发表日期: 2016年18期
• 关键词: 酶 蛋白 乳化 超声波 挤压膨化 结构 enzymes proteins emulsification ultrasound extrusion st
• 基金项目: 国家科技支撑项目：大豆产业链共性关键技术创新与示范（2014BAD22B01）.

为提高酸性条件下大豆分离蛋白（soy protein isolates,SPI）的乳化性能,该文研究了物理-酶联合改性对SPI（p H值为4）的乳化性能影响,通过对比确定了物理-酶联合改性,即超声波-酶复合改性和挤压膨化-酶复合改性两种改性方法在酸性条件下的乳化性能效果最好;并通过对改性后SPI（p H值为4）进行溶解性、游离巯基、二硫键、粒径、扫描电镜（scanning electron microscope,SEM）和激光共焦扫描显微镜（confocal laser scanning microsco