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肉品风味包括色泽、多汁性、质地、嫩度、pH值、气味和滋味等。风味研究主要集中于气味和滋味［1］。气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生；滋味是非挥发性物质，人能感受到的滋味包括酸、甜、苦、辣、咸。肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术的出现，此时仅限于鉴定形成肉类风味的非挥发水溶性前体物［2］。随后，借助现代分析技术，鉴定了肉中挥发性化合物，虽仍未完全揭开肉品风味的秘密，但已认识到：①肉品风味物质组成复杂；②在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物［3］。