低盐腊肉的复合腌制剂配方研究

• 作 者: 张喜才
• 机 构: 荆楚理工学院生物工程学院
• 出 处: 荆楚理工学院学报
• 发表日期: 2015年02期
• 关键词: 腊肉 低盐 乳酸钾 白糖 感官评价
• 基金项目: 荆楚理工学院新农村发展研究院科研项目:风干肉制品工业化研究及应用(Z201307)

文章对采用复合腌制剂替代传统盐腌制腊肉进行了研究,重点研究了产品的感官和储藏性能指标。结果表明,与传统腊肉相比,产品中食盐含量大幅降低,同时保持了很好的贮藏性能。以感官评价总分进行方差分析,可以看出食盐添加量对其影响最大,其次是乳酸钾,最后是白糖;当食盐、白糖、乳酸钾添加量分别为2.5%、3.0%、5.5%时,腌制出的腊肉品质最佳。