【摘 要】
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采用沸水、热蒸汽和１‰、３‰、５‰的ＮａＨＳＯ３溶液，对干制前的甜椒果片进行热烫预处理，结果表明，所有经过预处理的果片，干制时间均比对照明显缩短，干制品外观平展，复原吸水怀比对照有所提高，但除
【机 构】
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山西农业大学食品科学系,太原市小店区果树中心
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采用沸水、热蒸汽和１‰、３‰、５‰的ＮａＨＳＯ３溶液，对干制前的甜椒果片进行热烫预处理，结果表明，所有经过预处理的果片，干制时间均比对照明显缩短，干制品外观平展，复原吸水怀比对照有所提高，但除采用ＮａＨＳＯ２溶液进行热烫处理的以外，其它两种处理的干制率均小于对照，且种处理干制品的色泽均比对照有所知深。从干制率、复原吸水性、为指数、皱缩指数和干制时间五方面综合权衡，在供试的几种处理方法中，以热蒸昨３
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