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韭菜是耐寒性蔬菜,北方初霜来临时,叶片营养物质向根部运转,韭叶逐渐变黄干枯,营养回根,呈休眠状态,翌年春季气温回升,再萌发生长。但韭菜“回根”后稍加覆盖给予适宜的温度条件、即能利用磷茎和根茎中贮存的养分重新生长形成产品,于生产淡季春节前后抢早上市,创造出良好的经济效益。具体管理技术以覆盖为基准点大致分三个管理阶段。