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为了控制食物的脂肪氧化和变质，人们起初广泛应用的是合成抗氧化剂，然而鉴于合成抗氧化剂潜在的毒害作用，人们逐渐转向天然抗氧化剂。兔肉具有较高的蛋白含量，尤其是必需氨基酸，同时具有较低的脂肪含量，尤其是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，可以达到60%；但是兔肉产品易受氧化的影响，并且产品容易产生异味，使得兔肉加工受到很大程度的限制。意大利科学家研究添加姜黄素对兔肉汉堡包的影响。将样品分为3组：空白组、添加姜黄素组（3.5 g/100 g肉）和添加VC组（0.1 g/100 g肉），分别在贮藏第0天和第7天测定样