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摘 要 本试验是以马铃薯淀粉为原料，以醋酸酐为反应药品制备醋酸酯淀粉；并对淀粉取代度、峰值粘度、糊化温度等特性指标进行研究。
关键词 马铃薯淀粉 醋酸酐 取代度
马铃薯（学名：Solanum tuberosum，英文：Potato），茄科茄属，一年生草本植物，别称地蛋、洋芋、土豆等。马铃薯的人工栽培最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。
马铃薯，高15～80厘米，无毛或被疏柔毛。茎分地上茎和地下茎两部分。马铃薯是中国五大主食之一，其营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。我国马铃薯常年种植面积6000～8000万亩，种植面积世界第一.我国目前马铃薯年产量约6500万吨.产量世界第一.马铃薯作为粮菜兼用作物正受到日益广泛的重视，马铃薯食品加工行业刚刚起步，尤其在马铃薯淀粉加工方面。
以马铃薯为原料进行马铃薯淀粉的生产，是马铃薯深加工的重要方向之一，马铃薯淀粉颗粒结构为椭圆形，颗粒直径为20-100€%em，颗粒直径比其它种类的淀粉大很多，马铃薯淀粉的粘度高，糊液透明度高，由于其独特的性质，致使马铃薯能应用于特定的食品行业中。马铃薯淀粉的性质受地域、生长环境、加工工艺的影响比较大，例如东北的马铃薯进行生产制备的马铃薯淀粉粘度比其它产区的马铃薯淀粉高很多、但是糊化温度也亦然。马铃薯经过酯化改性后，能增强马铃薯的吸水能力，提高马铃薯淀粉的透明度、增加马铃薯淀粉的成膜性，降低马铃薯的糊化温度，是广泛应用于面制品的变性淀粉产品之一。本文是以马铃薯淀粉为原料、以醋酸酐为酯化剂反应制备马铃薯醋酸酯淀粉，并对制备的马铃薯醋酸酯淀粉的取代度、峰值粘度及糊化温度等特性指标进行研究。
一、材料与方法
1、实验材料
马铃薯淀粉：黑龙江北大荒马铃薯集团
醋酸酐：沈阳国药集团公司
氢氧化钠、盐酸：工业原料 市售
2、实验设备
IKA-RW20搅拌器、梅特勒pH/电导率/离子综合测定仪、MB-45
快速水分测定仪、E型布拉班德粘度仪、水循环真空泵、粉碎机、恒温干燥箱。
3、试验方法
马铃薯醋酸酯的制备
称取500g绝干的马铃薯淀粉，在纯水中溶解，配置成淀粉乳浓度为40%的淀粉乳，升温至30℃，用3.0%的氢氧化钠溶液调节淀粉乳pH为8.0～8.5，在固定的时间内滴加一定量的醋酸酐，并且保温保持pH值，直至其pH不变为止，用稀盐酸（ 10%） 调节体系的pH 值至5.0～5.5左右， 终止反应， 真空抽滤、脱水， 水洗三次， 常温干燥， 即得到马铃薯醋酸酯淀粉。
马铃薯醋酸酯含水量的测定
马铃薯醋酸酯含水量应用MB-45快速水分测定仪进行检测。
马铃薯醋酸酯取代度的检测
马铃薯醋酸酯取代度的测定采用国标GB29925-2013的方法测定。
马铃薯醋酸酯的峰值粘度、糊化温度的检测
马铃薯醋酸酯峰值粘度、糊化温度的检测应用E型布拉班德检测仪检测，检测时淀粉乳浓度为干基质量5%。
二、结果与讨论
醋酸酯淀粉粘度、糊化温度的检测结果：
根据图1和表1可知，与马铃薯原淀粉相比，马铃薯醋酸酯糊化温度降低7℃，峰值粘度升高了653BU，尾值粘度升高了318BU。其中马铃薯醋酸酯淀粉取代度为0.078，结果表明：淀粉与醋酸酐反应过程中，产生的醋酸酯键与水更好的结合，增加了淀粉的吸水能力，使变性淀粉在一个相对较低的温度下开始糊化，从而降低了马铃薯淀粉的糊化温度。
三、结论
马铃薯淀粉与醋酸酐反应制备的马铃薯醋酸酯淀粉糊化温度降低7℃，峰值粘度升高了653BU，尾值粘度升高了318BU。经过此类变性得到的马铃薯醋酸酯淀粉醋酸酯淀粉具备更高的白度，更强的吸水能力，较低的糊化温度，使其更好应用于面制品的生产加工中。
参考文献：
[1]唐伟强，沈建.马铃薯深加工发展与应用[A].第六届全国包装与食品工程学术会论文集[C].2002.
[2]杨敏丽，王千杰，赵卫平.马铃薯淀粉醋酸酯的合成研究[J].宁夏大学学报（自然科学版），2000（2）.
[3]田培善，周永元.醋酸酯淀粉的制备及取代度与工艺参数的关系[J].纺织学报，2001（1）.
[4]田颖.醋酸酯化马铃薯淀粉的制备及其贮存稳定性的研究[D].天津大学，2003.
关键词 马铃薯淀粉 醋酸酐 取代度
马铃薯（学名：Solanum tuberosum，英文：Potato），茄科茄属，一年生草本植物，别称地蛋、洋芋、土豆等。马铃薯的人工栽培最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。
马铃薯，高15～80厘米，无毛或被疏柔毛。茎分地上茎和地下茎两部分。马铃薯是中国五大主食之一，其营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。我国马铃薯常年种植面积6000～8000万亩，种植面积世界第一.我国目前马铃薯年产量约6500万吨.产量世界第一.马铃薯作为粮菜兼用作物正受到日益广泛的重视，马铃薯食品加工行业刚刚起步，尤其在马铃薯淀粉加工方面。
以马铃薯为原料进行马铃薯淀粉的生产，是马铃薯深加工的重要方向之一，马铃薯淀粉颗粒结构为椭圆形，颗粒直径为20-100€%em，颗粒直径比其它种类的淀粉大很多，马铃薯淀粉的粘度高，糊液透明度高，由于其独特的性质，致使马铃薯能应用于特定的食品行业中。马铃薯淀粉的性质受地域、生长环境、加工工艺的影响比较大，例如东北的马铃薯进行生产制备的马铃薯淀粉粘度比其它产区的马铃薯淀粉高很多、但是糊化温度也亦然。马铃薯经过酯化改性后，能增强马铃薯的吸水能力，提高马铃薯淀粉的透明度、增加马铃薯淀粉的成膜性，降低马铃薯的糊化温度，是广泛应用于面制品的变性淀粉产品之一。本文是以马铃薯淀粉为原料、以醋酸酐为酯化剂反应制备马铃薯醋酸酯淀粉，并对制备的马铃薯醋酸酯淀粉的取代度、峰值粘度及糊化温度等特性指标进行研究。
一、材料与方法
1、实验材料
马铃薯淀粉：黑龙江北大荒马铃薯集团
醋酸酐：沈阳国药集团公司
氢氧化钠、盐酸：工业原料 市售
2、实验设备
IKA-RW20搅拌器、梅特勒pH/电导率/离子综合测定仪、MB-45
快速水分测定仪、E型布拉班德粘度仪、水循环真空泵、粉碎机、恒温干燥箱。
3、试验方法
马铃薯醋酸酯的制备
称取500g绝干的马铃薯淀粉，在纯水中溶解，配置成淀粉乳浓度为40%的淀粉乳，升温至30℃，用3.0%的氢氧化钠溶液调节淀粉乳pH为8.0～8.5，在固定的时间内滴加一定量的醋酸酐，并且保温保持pH值，直至其pH不变为止，用稀盐酸（ 10%） 调节体系的pH 值至5.0～5.5左右， 终止反应， 真空抽滤、脱水， 水洗三次， 常温干燥， 即得到马铃薯醋酸酯淀粉。
马铃薯醋酸酯含水量的测定
马铃薯醋酸酯含水量应用MB-45快速水分测定仪进行检测。
马铃薯醋酸酯取代度的检测
马铃薯醋酸酯取代度的测定采用国标GB29925-2013的方法测定。
马铃薯醋酸酯的峰值粘度、糊化温度的检测
马铃薯醋酸酯峰值粘度、糊化温度的检测应用E型布拉班德检测仪检测，检测时淀粉乳浓度为干基质量5%。
二、结果与讨论
醋酸酯淀粉粘度、糊化温度的检测结果：
根据图1和表1可知，与马铃薯原淀粉相比，马铃薯醋酸酯糊化温度降低7℃，峰值粘度升高了653BU，尾值粘度升高了318BU。其中马铃薯醋酸酯淀粉取代度为0.078，结果表明：淀粉与醋酸酐反应过程中，产生的醋酸酯键与水更好的结合，增加了淀粉的吸水能力，使变性淀粉在一个相对较低的温度下开始糊化，从而降低了马铃薯淀粉的糊化温度。
三、结论
马铃薯淀粉与醋酸酐反应制备的马铃薯醋酸酯淀粉糊化温度降低7℃，峰值粘度升高了653BU，尾值粘度升高了318BU。经过此类变性得到的马铃薯醋酸酯淀粉醋酸酯淀粉具备更高的白度，更强的吸水能力，较低的糊化温度，使其更好应用于面制品的生产加工中。
参考文献：
[1]唐伟强，沈建.马铃薯深加工发展与应用[A].第六届全国包装与食品工程学术会论文集[C].2002.
[2]杨敏丽，王千杰，赵卫平.马铃薯淀粉醋酸酯的合成研究[J].宁夏大学学报（自然科学版），2000（2）.
[3]田培善，周永元.醋酸酯淀粉的制备及取代度与工艺参数的关系[J].纺织学报，2001（1）.
[4]田颖.醋酸酯化马铃薯淀粉的制备及其贮存稳定性的研究[D].天津大学，2003.