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所谓“老油”，是指在烹饪过程中反复多次甚至几十次对食物进行煎炸的食用油，一般大多为植物油，但也有掺入动物油的，如在植物油中加入少量猪油。可使油条挺直、外形美观等。由于中国人喜食油煎、油炸食品，所以无论在宾馆、饭店、餐厅，还是食堂甚至家庭厨房．都会用到“老油”。主食方面，如春卷、油条、油馓子、麻球、油煎馄饨等。菜肴方面如松鼠桂鱼、炸猪排、炸薯条、炸鸡块、咕老肉等，都会有“老油”的残渣余油。这种经过千锤百炼的“老油”会发生哪些变化呢?