【摘 要】
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【目的】通过对花纹肉剪切力值与胶原蛋白吡啶交联含量的对比研究,发掘脂肪沉积改善牛肉嫩度的内在原因。【方法】以秦川公牛花纹肉为试验材料,研究相同年龄不同花纹等级、相
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金项目（NYCYTX-38）
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【目的】通过对花纹肉剪切力值与胶原蛋白吡啶交联含量的对比研究,发掘脂肪沉积改善牛肉嫩度的内在原因。【方法】以秦川公牛花纹肉为试验材料,研究相同年龄不同花纹等级、相同花纹等级不同年龄的牛肉样品剪切力值、胶原蛋白热溶解性以及吡啶交联含量的变化规律。【结果】对花纹等级相同（B级）的西冷来说,随着年龄的增长,羟赖氨酰吡啶嗡（HP）交联逐渐增加,赖氨酰吡啶嗡（LP）交联先增加后减少,胶原蛋白热溶解性下降,牛肉剪切力值增加;对相同年龄的西冷来说（4对永久齿）,随着花纹等级的提高,HP交联含量逐渐减少,胶原蛋白热溶解性
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