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我国南方有吃螺肉的习惯,它和蜗牛同属软体动物,可与法国蜗牛相媲美。“清明时节螺丝肥”,立春至清明正是螺丝怀胎期,此时的螺丝肉十分肥美,但清明过后的螺丝肉就大为逊色了。螺丝肉不仅味道鲜美,而且营养价值极高,是一种高蛋白低脂肪的肉类,所含铁、钙高出家畜肉十几倍。它还可作为药用,有除湿解毒、清热利水的功效,可治痢疾、痔疮、脱肛、子宫脱垂、胃酸过多等疾病。清明之时,大批螺丝上市,其价低廉,不妨多吃些,一来可以尝鲜、二来对人体也颇有好处。
上市的螺丝,50 g左右大的称田螺;9 g左右的为螺丝,总称螺丝。螺丝买回后,先用竹帚刷洗几遍,洗去螺壳上的异物,然后换清水把它养起来,滴上几滴植物油,让它把肚内泥沙吐尽,以去除其泥腥物,然后就可烹制菜肴了。
炒响螺
用料:田螺750 g,油15 g,盐10 g,酱油25 g,绍兴酒(或葡萄酒)40 g,胡椒粉少许,葱花、姜末适量。
做法:将洗净的田螺,用剪刀把顶尖部剪去一点。炒锅上火,倒油,油热倒入田螺翻炒,炒至田螺口上的盖子脱落时,加入酒、葱、姜同炒几下,加盐、酱油,再加适量水焖10分钟,加胡椒粉翻匀出锅即成。
吃此菜时,只吸吃前半段较大的硬肌,不要吃后面的肠子。
芫爆螺丝
用料:螺肉400 g(螺丝用开水烫后挑出的肉),猪油20 g,芫荽(香菜)50 g,盐10 g,酱油15 g,姜末5 g,白酒适量,味精、胡椒粉少许。
做法:将螺丝肉洗净(如是田螺肉需切成片),芫荽切成2.7 cm长的段,将盐、酱油、酒、味精、胡椒粉调成味汁。炒锅上火,倒油,油热下入姜末及螺丝肉翻炒,待锅开加入芫荽和混合汁再炒,汁开即可起锅装盘。
此菜芫香诱人,螺肉脆嫩爽口。烹制时要急火快炒,否则肉质变老。
怪味螺丝
用料:螺肉100 g,植物油20 g,盐10 g,酱油15 g,辣椒粉5 g,花椒粉2 g,葱花、姜末各7 g,青蒜10 g,白糖15 g,醋5 g,胡椒粉1.5 g,味精少许,水淀粉15 g。
做法:把盐、酱油、酒、味精、糖、醋、水淀粉调成味汁。花椒粉与胡椒粉混合。炒锅上火,倒油,油热下入辣椒粉炸一下,随即下葱姜炸出香味来,倒入螺丝肉翻炒,炒至螺丝肉出水,再下调味汁、青蒜翻炒,视汤汁紧包螺肉,锅内无汤汁时,撒上花椒、胡椒混合粉即可出锅。
此菜咸、甜、酸、辣兼有,味怪肉滑,下饭最宜。
瓤田螺
用料:洁净田螺壳20枚,田螺15枚,猪腿肉150 g,麻油10 g,葱花、姜末各5 g,盐7 g,料酒5 g,白糖10 g。
做法:将田螺打碎,取肉,洗净,同猪腿肉一块剁成馅,加入葱、姜等调料调匀。然后将馅分别塞入田螺壳内,口向上平摆入盘中,上笼屉用旺火蒸20分钟即熟。
吃此菜时,用筷子挑着吃,是佐酒的美肴。
上市的螺丝,50 g左右大的称田螺;9 g左右的为螺丝,总称螺丝。螺丝买回后,先用竹帚刷洗几遍,洗去螺壳上的异物,然后换清水把它养起来,滴上几滴植物油,让它把肚内泥沙吐尽,以去除其泥腥物,然后就可烹制菜肴了。
炒响螺
用料:田螺750 g,油15 g,盐10 g,酱油25 g,绍兴酒(或葡萄酒)40 g,胡椒粉少许,葱花、姜末适量。
做法:将洗净的田螺,用剪刀把顶尖部剪去一点。炒锅上火,倒油,油热倒入田螺翻炒,炒至田螺口上的盖子脱落时,加入酒、葱、姜同炒几下,加盐、酱油,再加适量水焖10分钟,加胡椒粉翻匀出锅即成。
吃此菜时,只吸吃前半段较大的硬肌,不要吃后面的肠子。
芫爆螺丝
用料:螺肉400 g(螺丝用开水烫后挑出的肉),猪油20 g,芫荽(香菜)50 g,盐10 g,酱油15 g,姜末5 g,白酒适量,味精、胡椒粉少许。
做法:将螺丝肉洗净(如是田螺肉需切成片),芫荽切成2.7 cm长的段,将盐、酱油、酒、味精、胡椒粉调成味汁。炒锅上火,倒油,油热下入姜末及螺丝肉翻炒,待锅开加入芫荽和混合汁再炒,汁开即可起锅装盘。
此菜芫香诱人,螺肉脆嫩爽口。烹制时要急火快炒,否则肉质变老。
怪味螺丝
用料:螺肉100 g,植物油20 g,盐10 g,酱油15 g,辣椒粉5 g,花椒粉2 g,葱花、姜末各7 g,青蒜10 g,白糖15 g,醋5 g,胡椒粉1.5 g,味精少许,水淀粉15 g。
做法:把盐、酱油、酒、味精、糖、醋、水淀粉调成味汁。花椒粉与胡椒粉混合。炒锅上火,倒油,油热下入辣椒粉炸一下,随即下葱姜炸出香味来,倒入螺丝肉翻炒,炒至螺丝肉出水,再下调味汁、青蒜翻炒,视汤汁紧包螺肉,锅内无汤汁时,撒上花椒、胡椒混合粉即可出锅。
此菜咸、甜、酸、辣兼有,味怪肉滑,下饭最宜。
瓤田螺
用料:洁净田螺壳20枚,田螺15枚,猪腿肉150 g,麻油10 g,葱花、姜末各5 g,盐7 g,料酒5 g,白糖10 g。
做法:将田螺打碎,取肉,洗净,同猪腿肉一块剁成馅,加入葱、姜等调料调匀。然后将馅分别塞入田螺壳内,口向上平摆入盘中,上笼屉用旺火蒸20分钟即熟。
吃此菜时,用筷子挑着吃,是佐酒的美肴。