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信佛的人喜欢去庙里拜拜，一走进佛门，就能嗅到香火的气味：坐在咖啡馆里，氤氲的灯光下，环绕四周的是咖啡豆被烘焙后所散发出来的醇香：一位精心打扮的女士从你身旁走过时，身上笼罩的香气又会带给你另一种感受。那么，什么是香气，不同的气味为什么会带给人不同的感受？这些都要从人类的嗅觉说起。
全靠有了鼻子
鼻子的朝向总是给人以最直接最深刻的印象——他有一个鹰钩鼻，看起来冷峻、坚韧，做事果断。他有一个肉球似的蒜头鼻——他一定是个好好先生，做事喜欢和稀泥。鼻子占据了人脸部的中原位置，上看下看左看右看都避不开。要是感冒了，鼻子堵塞就不好受了，不但喘不上气，就连饭菜的香味都闻不到了。没有了鼻子，人脸不会那么好看。没有了嗅觉，世界的色彩仿佛又少了一些。
鼻子的功用除却造型，还有更重要的——呼吸和嗅觉。我们一直理所当然地感受着这个世界的气息，但是关于鼻子是如何嗅到气味的，直到1991年才算弄清楚。
通过解剖学，我们知道在鼻腔的顶端有一块被称之为“嗅粘膜”的器官，在这里布满了密集的嗅细胞，它们通过神经直接和大脑相连。当气体物质刺激了嗅粘膜，神经冲动就产生了，冲动沿嗅神经传入大脑皮层而引起嗅觉。
之前我们一直认为嗅细胞是“兼职”的，一个嗅细胞能够感应所有的气味分子。但经过分子生物学的研究后，科学家才恍然大悟，每一个嗅细胞都是专职的。一种嗅细胞上只有一种对某几种气体分子敏感的受体，只能感受有限的气体分子。经过科学家们的测算，人类大约只有1000种嗅细胞，同样类型的嗅细胞又组成一个“嗅觉单元”，这样的“单元”又特定激活专门感受这个单元的神经组织，这样，不同的组合产生大量的气味识别模式，于是人们就可以感受到这个世界上千变万化的气味了。
嗅觉也是一种传入脑中的神经冲动。为什么有的气味闻起来身心愉悦，有些气味人人避之唯恐不及？那是因为有的物质所散发出来的气味是特定的，当人闻见了这样的气味后，也许会唤起人不愉快的回忆，也许也会本能地躲开。
香臭同源
看见开得正好的鲜花，总忍不住凑过去闻一闻，感受它的香气带来的愉悦；看见一坨黑黑的大便摊在地上，七八米开外的人都会绕着走，那冲天的臭气给人们带来了不愉快的感受。可是你知道吗，花香和粪臭其实是一种分子。
这种分子叫做3-甲基吲哚，粪便中的浓度很高。它气场强大，无孔不入，扩散力强，气味持久，浓缩了还具有强烈的刺激性。实验员操作3-甲基吲哚时，不得不带上护目镜！非洲大王花有世界上最大的“花骨朵”，也有世界上最臭的气息。每当它准备开花时，乒乓球大小的花蕾会变成甘蓝菜般的大小，接着5片肉质的花瓣缓缓张开，散发出一种新鲜牛粪的臭味——实际上是3-甲基吲哚在发挥作用……
这种奇臭无比的“危险品”经过大量稀释后，奇迹发生了——人们竟然能够闻到一种类似于大灵猫香味的动物香，非洲大王花顿时变得高贵华丽起来。于是，3-甲基吲哚成了一种添力口剂。
在干酪、坚果、葡萄等制品中加入少量3-甲基吲哚就有增香的效果，在海味香精中加入它们，可让香精具有鱼肉味。而一份1994年五家香烟大厂的报告显示，粪臭素被列为599种香烟添加物之一，作为香料使用。
其实说白了，香和臭之间很多时候并没有本质上的区别，关键点在于量多还是量少，不同的浓度产生不同的感觉，造就它们不同的地位。大体来说，在香味的国度里，还是物以稀为贵的，越是给人以高贵感的香氛，越是金贵。
四大名香
在化学工业大规模发展之前，人类生活中的香味都源自“纯天然”。中国古代有“四大名香”：檀香、沉香、麝香、龙涎香。前两种来自于植物，后两种来自于动物。
人们焚香礼佛时所用的香来自檀香和沉香。据《本草纲目》记载，檀香的香气具有强烈的抗菌效能，香气入脾，有清神理气等作用，而沉香的独特香味具有安抚心绪的作用。香，这类虚无缥缈的物质通过焚烧来供佛，不仅体现了宗教带给人们的“清净、至诚”的念头，更表达了人对佛的敬意。而且这些对于宗教的冥想都很有帮助，因此才会在宗教上大规模的运用。
古语说“有麝自然香，何用当风扬”。麝香是雄性麝类动物位于肚脐和生殖器之间的腺囊分泌物，液态分泌物经过浓缩，逐渐形成深褐色粉末状或籽粒状。其香气浓郁，穿透力强，能兴奋中枢神经系统。除此之外，中医还认为麝香有“通诸窍”、开经络、透肌骨的功能，在很多治疗中风、脑炎的药品里，我们都可以看见麝香的踪影。
龙涎香来自于抹香鲸，它是抹香鲸肠内分泌物的干燥品。过去人们认为海中这种漂浮物是“龙”的口水，就把它叫做“龙涎香”。但是并不是所有的“鲸类排泄物”都叫做龙延香。排入海中的龙涎香起初为浅黑色，在海水的作用下，渐渐变成灰色、浅灰色，最后成为白色。这个过程往往要经历百年以上的过程。当排泄物里的杂质全被海水漂出来后，才能成为龙涎香中的上品。从抹香鲸肠道中直接取出的龙涎香没有任何价值。
之所以被称为“四大名香”，是因为它们稀少。檀香是一种常绿寄生小灌木，生长极其缓慢，通常要数十年才能成材，是生长最慢的树种之一。沉香就更不用说了，因为沉香树只生长于热带，种植范围小，生长速度缓慢。且沉香树能自然结香的少之又少，需要受到外界刺激，才有可能结香。虽然现在已经有人工引导沉香木结香的方法，但产量依旧有限。而且沉香质量的好坏还关系很多因素，含油的多少、醇化时间，结香时间，活树还是枯树等都直接影响香的质量。
人工也可以造香
现代生活中，带着芬芳香气的食品和化妆品越来越多，对于香料的需求也越来越大，可是香料的种植面积却在逐年减少，该如何解决这样的矛盾呢？很多读者稍微思考一下就能明白，答案是——高度发展的化学工业合成香料。1834年，人工合成了硝基苯，这是最早制造合成的香料。不久，人们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，于是用化学方法合成了这些香料。1868年合成了干草的香气，成分香豆素；1893年，合成了紫罗兰的香气，成分为紫罗兰酮，这些化合物作为重要的合成香料陆续进入市场。 据欧美零售业制造者统计，香草味的冰淇淋是世界上最受欢迎的同时也是最贵的口味之一，因为其特殊的香氛及口感，需要加入一种名为“香草豆荚”的香料。香草豆荚主要生长在马达加斯加岛、墨西哥和印度。不过著名杂志《The Grocer》披露，2012年印度和墨西哥的香草豆荚产量较低，所以马达加斯加岛上的香草豆荚就形成了垄断，价格一路飙升，成为仅次于藏红花即世界第二昂贵的调味品。
可是为什么我们依然能够以非常便宜的价格买到“香草冰激凌”？爱上网的读者没准还对一条网上广为流传的微博记忆犹新：“香草味里含有海狸香的提取物，而海狸香是海狸肛门腺的黄色分泌物和尿液的混合物。这种混合物被晒干后会有种独特的香味，所以被商家用来做香水和食物添加剂，比如香草味和草莓味就含有海狸香。”此消息一出，许多不明真相的网友纷纷表示恶心，也有的网友提出了质疑。面对质疑，有专家表示，我们平时食用的与香草味相关的食品，其香氛主要来自香草精，是被国家食品安全部门承认的食品添加剂，只要符合国家对该食品添加剂所规定的用量标准，那么食用含有香草精的香草味食品对人体并无影响。
不过海狸香确实存在，它是一种从海狸的液囊里提取的红棕色的奶油状分泌物。它属于一种动物性香料，成分比较复杂，含有醇类、酚类、酮类等，是名贵的定香剂。因此经常被用于配制高级化妆品、香精等。从经济角度看，海狸香由于名贵且比较腥臭。用来做食品，一来不划算，二来口味真的差强人意。所以看来，香草冰淇淋里是不可能添加有海狸香了。
如今随着化工产业的发展，大规模的化工合成让香料市场产生了两级分化的现象，越来越多的香料可以轻易获得，进入日常生活中。而另一方面，名贵的天然香料价格却一路走高，让一般人难以接触。天然的香料以其浑然天成的香氛和高高在上的价格标榜了一些人的身份：而合成的香料则以更纯的纯度和更低廉的成本，得以广泛应用。其实从化学的本质上来看，不论是合成的还是天然的，其本质都是产生香氛的分子进入人体鼻腔产生了神经冲动。如果非要说出两者的差别，恐怕就是天然的香料里面含有更多别的自然芳香物质，两者没有孰优孰劣之分。只要参照标准合理使用，就算是人工合成的香料香精，也能够和天然的香料一样，为人类的审美情趣服务。
小贴士：
定香剂：定香剂亦称保香剂、定香醇，是香精中香气较持久、挥发较缓慢的香料。一般分子量较大，是香精的重要组分，如安息香、檀香油、麝香等。定香剂分为两类：1.高分子化合物合成的定香剂，具有吸附能九能使香精中各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久，如秘鲁香脂、吐鲁香脂和安息香等树脂以及檀香、岩兰草、广藿香等都具有良好的定香作用。2.假型定香剂，这是一类无臭的结晶性或浓稠性物质，如三氯乙酸甲基苯甲酯、二乙二醇单甲醚等具有延迟香水挥发的作用，让香水的味道更持久。
定香剂还有激发作用，能在香精中起作用，使香气格外浓厚，有些动物香料如龙涎香、海狸香、麝香、灵猫香等均属于此类。
全靠有了鼻子
鼻子的朝向总是给人以最直接最深刻的印象——他有一个鹰钩鼻，看起来冷峻、坚韧，做事果断。他有一个肉球似的蒜头鼻——他一定是个好好先生，做事喜欢和稀泥。鼻子占据了人脸部的中原位置，上看下看左看右看都避不开。要是感冒了，鼻子堵塞就不好受了，不但喘不上气，就连饭菜的香味都闻不到了。没有了鼻子，人脸不会那么好看。没有了嗅觉，世界的色彩仿佛又少了一些。
鼻子的功用除却造型，还有更重要的——呼吸和嗅觉。我们一直理所当然地感受着这个世界的气息，但是关于鼻子是如何嗅到气味的，直到1991年才算弄清楚。
通过解剖学，我们知道在鼻腔的顶端有一块被称之为“嗅粘膜”的器官，在这里布满了密集的嗅细胞，它们通过神经直接和大脑相连。当气体物质刺激了嗅粘膜，神经冲动就产生了，冲动沿嗅神经传入大脑皮层而引起嗅觉。
之前我们一直认为嗅细胞是“兼职”的，一个嗅细胞能够感应所有的气味分子。但经过分子生物学的研究后，科学家才恍然大悟，每一个嗅细胞都是专职的。一种嗅细胞上只有一种对某几种气体分子敏感的受体，只能感受有限的气体分子。经过科学家们的测算，人类大约只有1000种嗅细胞，同样类型的嗅细胞又组成一个“嗅觉单元”，这样的“单元”又特定激活专门感受这个单元的神经组织，这样，不同的组合产生大量的气味识别模式，于是人们就可以感受到这个世界上千变万化的气味了。
嗅觉也是一种传入脑中的神经冲动。为什么有的气味闻起来身心愉悦，有些气味人人避之唯恐不及？那是因为有的物质所散发出来的气味是特定的，当人闻见了这样的气味后，也许会唤起人不愉快的回忆，也许也会本能地躲开。
香臭同源
看见开得正好的鲜花，总忍不住凑过去闻一闻，感受它的香气带来的愉悦；看见一坨黑黑的大便摊在地上，七八米开外的人都会绕着走，那冲天的臭气给人们带来了不愉快的感受。可是你知道吗，花香和粪臭其实是一种分子。
这种分子叫做3-甲基吲哚，粪便中的浓度很高。它气场强大，无孔不入，扩散力强，气味持久，浓缩了还具有强烈的刺激性。实验员操作3-甲基吲哚时，不得不带上护目镜！非洲大王花有世界上最大的“花骨朵”，也有世界上最臭的气息。每当它准备开花时，乒乓球大小的花蕾会变成甘蓝菜般的大小，接着5片肉质的花瓣缓缓张开，散发出一种新鲜牛粪的臭味——实际上是3-甲基吲哚在发挥作用……
这种奇臭无比的“危险品”经过大量稀释后，奇迹发生了——人们竟然能够闻到一种类似于大灵猫香味的动物香，非洲大王花顿时变得高贵华丽起来。于是，3-甲基吲哚成了一种添力口剂。
在干酪、坚果、葡萄等制品中加入少量3-甲基吲哚就有增香的效果，在海味香精中加入它们，可让香精具有鱼肉味。而一份1994年五家香烟大厂的报告显示，粪臭素被列为599种香烟添加物之一，作为香料使用。
其实说白了，香和臭之间很多时候并没有本质上的区别，关键点在于量多还是量少，不同的浓度产生不同的感觉，造就它们不同的地位。大体来说，在香味的国度里，还是物以稀为贵的，越是给人以高贵感的香氛，越是金贵。
四大名香
在化学工业大规模发展之前，人类生活中的香味都源自“纯天然”。中国古代有“四大名香”：檀香、沉香、麝香、龙涎香。前两种来自于植物，后两种来自于动物。
人们焚香礼佛时所用的香来自檀香和沉香。据《本草纲目》记载，檀香的香气具有强烈的抗菌效能，香气入脾，有清神理气等作用，而沉香的独特香味具有安抚心绪的作用。香，这类虚无缥缈的物质通过焚烧来供佛，不仅体现了宗教带给人们的“清净、至诚”的念头，更表达了人对佛的敬意。而且这些对于宗教的冥想都很有帮助，因此才会在宗教上大规模的运用。
古语说“有麝自然香，何用当风扬”。麝香是雄性麝类动物位于肚脐和生殖器之间的腺囊分泌物，液态分泌物经过浓缩，逐渐形成深褐色粉末状或籽粒状。其香气浓郁，穿透力强，能兴奋中枢神经系统。除此之外，中医还认为麝香有“通诸窍”、开经络、透肌骨的功能，在很多治疗中风、脑炎的药品里，我们都可以看见麝香的踪影。
龙涎香来自于抹香鲸，它是抹香鲸肠内分泌物的干燥品。过去人们认为海中这种漂浮物是“龙”的口水，就把它叫做“龙涎香”。但是并不是所有的“鲸类排泄物”都叫做龙延香。排入海中的龙涎香起初为浅黑色，在海水的作用下，渐渐变成灰色、浅灰色，最后成为白色。这个过程往往要经历百年以上的过程。当排泄物里的杂质全被海水漂出来后，才能成为龙涎香中的上品。从抹香鲸肠道中直接取出的龙涎香没有任何价值。
之所以被称为“四大名香”，是因为它们稀少。檀香是一种常绿寄生小灌木，生长极其缓慢，通常要数十年才能成材，是生长最慢的树种之一。沉香就更不用说了，因为沉香树只生长于热带，种植范围小，生长速度缓慢。且沉香树能自然结香的少之又少，需要受到外界刺激，才有可能结香。虽然现在已经有人工引导沉香木结香的方法，但产量依旧有限。而且沉香质量的好坏还关系很多因素，含油的多少、醇化时间，结香时间，活树还是枯树等都直接影响香的质量。
人工也可以造香
现代生活中，带着芬芳香气的食品和化妆品越来越多，对于香料的需求也越来越大，可是香料的种植面积却在逐年减少，该如何解决这样的矛盾呢？很多读者稍微思考一下就能明白，答案是——高度发展的化学工业合成香料。1834年，人工合成了硝基苯，这是最早制造合成的香料。不久，人们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，于是用化学方法合成了这些香料。1868年合成了干草的香气，成分香豆素；1893年，合成了紫罗兰的香气，成分为紫罗兰酮，这些化合物作为重要的合成香料陆续进入市场。 据欧美零售业制造者统计，香草味的冰淇淋是世界上最受欢迎的同时也是最贵的口味之一，因为其特殊的香氛及口感，需要加入一种名为“香草豆荚”的香料。香草豆荚主要生长在马达加斯加岛、墨西哥和印度。不过著名杂志《The Grocer》披露，2012年印度和墨西哥的香草豆荚产量较低，所以马达加斯加岛上的香草豆荚就形成了垄断，价格一路飙升，成为仅次于藏红花即世界第二昂贵的调味品。
可是为什么我们依然能够以非常便宜的价格买到“香草冰激凌”？爱上网的读者没准还对一条网上广为流传的微博记忆犹新：“香草味里含有海狸香的提取物，而海狸香是海狸肛门腺的黄色分泌物和尿液的混合物。这种混合物被晒干后会有种独特的香味，所以被商家用来做香水和食物添加剂，比如香草味和草莓味就含有海狸香。”此消息一出，许多不明真相的网友纷纷表示恶心，也有的网友提出了质疑。面对质疑，有专家表示，我们平时食用的与香草味相关的食品，其香氛主要来自香草精，是被国家食品安全部门承认的食品添加剂，只要符合国家对该食品添加剂所规定的用量标准，那么食用含有香草精的香草味食品对人体并无影响。
不过海狸香确实存在，它是一种从海狸的液囊里提取的红棕色的奶油状分泌物。它属于一种动物性香料，成分比较复杂，含有醇类、酚类、酮类等，是名贵的定香剂。因此经常被用于配制高级化妆品、香精等。从经济角度看，海狸香由于名贵且比较腥臭。用来做食品，一来不划算，二来口味真的差强人意。所以看来，香草冰淇淋里是不可能添加有海狸香了。
如今随着化工产业的发展，大规模的化工合成让香料市场产生了两级分化的现象，越来越多的香料可以轻易获得，进入日常生活中。而另一方面，名贵的天然香料价格却一路走高，让一般人难以接触。天然的香料以其浑然天成的香氛和高高在上的价格标榜了一些人的身份：而合成的香料则以更纯的纯度和更低廉的成本，得以广泛应用。其实从化学的本质上来看，不论是合成的还是天然的，其本质都是产生香氛的分子进入人体鼻腔产生了神经冲动。如果非要说出两者的差别，恐怕就是天然的香料里面含有更多别的自然芳香物质，两者没有孰优孰劣之分。只要参照标准合理使用，就算是人工合成的香料香精，也能够和天然的香料一样，为人类的审美情趣服务。
小贴士：
定香剂：定香剂亦称保香剂、定香醇，是香精中香气较持久、挥发较缓慢的香料。一般分子量较大，是香精的重要组分，如安息香、檀香油、麝香等。定香剂分为两类：1.高分子化合物合成的定香剂，具有吸附能九能使香精中各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久，如秘鲁香脂、吐鲁香脂和安息香等树脂以及檀香、岩兰草、广藿香等都具有良好的定香作用。2.假型定香剂，这是一类无臭的结晶性或浓稠性物质，如三氯乙酸甲基苯甲酯、二乙二醇单甲醚等具有延迟香水挥发的作用，让香水的味道更持久。
定香剂还有激发作用，能在香精中起作用，使香气格外浓厚，有些动物香料如龙涎香、海狸香、麝香、灵猫香等均属于此类。