【摘 要】
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以信麦79、信麦129、信麦136为研究对象,对比豫麦49和豫麦56的品质指标,对小麦出粉率、灰分、白度、湿面筋、蛋白质和面团流变学特性以及馒头品质进行测定,分析3种信麦加工品质存在的优势与不足,对信麦进行前景探究。结果表明,三种信麦均属中筋粉;信麦出粉率表现较差,白度和灰分占优;信麦79蛋白质和湿面筋含量较高,其吸水率和稳定时间表现最佳。馒头感官评定结果表明,3种信麦的感官评分均低于豫麦49和豫麦56,其中豫麦79的感官评分最佳为80.7。通过对信麦进行加工品质分析评价,为信麦作为馒头专用粉以及馒头的工
【机 构】
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信阳农林学院食品学院,河南省豫南特色食物资源综合利用工程技术研究中心,信阳市农业科学院
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(182102110324)。
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以信麦79、信麦129、信麦136为研究对象,对比豫麦49和豫麦56的品质指标,对小麦出粉率、灰分、白度、湿面筋、蛋白质和面团流变学特性以及馒头品质进行测定,分析3种信麦加工品质存在的优势与不足,对信麦进行前景探究。结果表明,三种信麦均属中筋粉;信麦出粉率表现较差,白度和灰分占优;信麦79蛋白质和湿面筋含量较高,其吸水率和稳定时间表现最佳。馒头感官评定结果表明,3种信麦的感官评分均低于豫麦49和豫麦56,其中豫麦79的感官评分最佳为80.7。通过对信麦进行加工品质分析评价,为信麦作为馒头专用粉以及馒头的工
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