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对于上面发酵啤酒风味的变化,乙酸酯类起着重要作用,啤酒在贮藏过程中乙酸异戊酯的损失很大.乙酸酯类的水解过程部分为化学水解,部分为酶解.发酵菌株有2种酯酶,在发酵成熟及装瓶过程中酵母细胞溶解后才释放出来,使其具有活性.
酯酶对上面发酵啤酒乙酸酯类的影响
【摘 要】
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对于上面发酵啤酒风味的变化,乙酸酯类起着重要作用,啤酒在贮藏过程中乙酸异戊酯的损失很大.乙酸酯类的水解过程部分为化学水解,部分为酶解.发酵菌株有2种酯酶,在发酵成熟及
【机 构】
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青岛啤酒集团公司科研中心山东青岛 266101
【出 处】
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酿酒科技
【发表日期】
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2000年3期
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