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本文综述了国内外对肉品嫩化理论的研究结果,包括影响肉品嫩度的各种因素、蛋白降解理论和钙蛋白酶嫩化理论,并总结介绍了目前采用的多种肉品嫩化方法。
肉品嫩化理论及嫩化方法的研究进展
【摘 要】
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本文综述了国内外对肉品嫩化理论的研究结果,包括影响肉品嫩度的各种因素、蛋白降解理论和钙蛋白酶嫩化理论,并总结介绍了目前采用的多种肉品嫩化方法。
【机 构】
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云南农业大学食品科技学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2005年07期
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