【摘 要】
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以翘嘴红鲌（Hemiculter lcucisculus）肉为研究对象,选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶3种酶,研究了反应条件对翘嘴红鲌肉蛋白水解度的影响规律,并通过正交试验方法得出了
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以翘嘴红鲌（Hemiculter lcucisculus）肉为研究对象,选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶3种酶,研究了反应条件对翘嘴红鲌肉蛋白水解度的影响规律,并通过正交试验方法得出了蛋白酶的水解最佳工艺：中性蛋白酶的适宜反应条件为pH7.0,加酶量为3600U/g,温度为50℃,料液比为1∶4,时间为8h;碱性蛋白酶的适宜反应条件为pH9.0,加酶量为3600U/g,温度为45℃,料液比为1∶5,时间为8h;木瓜蛋白酶的适宜反应条件为pH6.5,加酶量为4800U/g,温度为50℃,料液比为1∶4
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