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目的 了解精制食用油及其加热产物中的营养物质和有害物质的成分及变化。方法 采用气相色谱质谱联用仪（ＧＣ／ＭＳ）对精制食用油及其加热产物进行化学成分分析。结果 发现样品中存在脂肪烃类、醇酚类、醛酮类、脂肪酸类、羧酸衍生物类、稠环杂环类、甾醇类和其它等８类化合物。食用油样品的加温油和油烟雾中存在着如抗氧化剂二叔丁基羟基甲苯（ＢＨＴ）和增塑剂磷酸三丁酯（ＴＢＰ）等成分。结论 精制食用油的加温油和油烟雾中