【摘 要】
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使用曲子制作的酱油、酱以及葡萄酒等含多酚物质具有抗氧化性的同时，又发现味淋也同样具有很强的抗氧化性。通过分离精制具有消除自由基功能的成分，发现了4种阿马多里（α-madori
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使用曲子制作的酱油、酱以及葡萄酒等含多酚物质具有抗氧化性的同时，又发现味淋也同样具有很强的抗氧化性。通过分离精制具有消除自由基功能的成分，发现了4种阿马多里（α-madori）化合物，另外，确立了4种使用LC-MS／MS的阿马多里（α-amadori）化合物，同时采用定量法定量出本味淋和味淋调味料中的阿马多里化合物。并在研究本味淋发酵中的阿马多里化合物的变化时还发现在着色之前阿马多里化合物表现为增加，因而消除自由基的活性上升。
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