【摘 要】
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本文比较研究了三种不同大豆分离蛋白(分别为SG、ADM和ON)的凝胶性能.三种大豆分离蛋白的7S/11S比率和变性热焓类似,但表面疏水性和混浊度却明显不同.通过小变形振荡流变分析
【机 构】
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"江南大学食品学院,无锡,210036;加拿大农业部食品研究所;加拿大Guelph大学;
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本文比较研究了三种不同大豆分离蛋白(分别为SG、ADM和ON)的凝胶性能.三种大豆分离蛋白的7S/11S比率和变性热焓类似,但表面疏水性和混浊度却明显不同.通过小变形振荡流变分析研究了三种大豆分离蛋白的热凝胶性能.在去离子水中,SG和ADM的凝胶浓度均是90mg/ml,且两者的凝胶强度接近;ON的凝胶浓度是110mg/ml.在1.0mol/L NaCl溶液中,ADM的凝胶强度高于SG.在NaSCN存在的情况下,ON的凝胶强度明显增加.尽管N-乙基马来酰亚胺(NEM)能够封闭巯基,但该试剂可增强三种大豆分离蛋白的凝胶强度.结果显示SG和ADM之间的凝胶性能的差别主要是由于表面疏水性不同,而造成ON凝胶性能较差的主要原因是大豆蛋白分子的聚集.
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