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采用分光光度法分别对不同加工方法和贮藏条件下的3类蔬菜进行亚硝酸盐及Vc含量的变化监测。研究表明：与室温条件（20℃）贮存相比，新鲜蔬菜与烹调蔬菜采用冷藏（4℃）方式贮存时亚硝酸盐的增幅较小，30℃条件下贮存时亚硝酸盐的增幅较大。烹调处理可使蔬菜中的亚硝酸盐含量有所下降，但在随后的贮存过程中，亚硝酸盐含量回升。随着贮存时间的延长，亚硝酸盐含量在各类蔬菜中均有不同程度的提高。烹调蔬菜中亚硝酸盐含量的增幅明显大于新鲜蔬菜。常温下，蔬菜中Vc含量随贮藏时间的延长而降低。