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研究了不同品种油酸溶液在不同pH值下的发泡能力和泡沫稳定性,探讨了黄原胶(XC)和羟乙基纤维素(HEC)两种水溶性高分子对油酸泡沫稳定性的影响.实验结果表明: 在相同条件下,动物油酸较植物油酸具有更好的发泡性能;油酸的发泡能力和泡沫稳定性随着其浓度的升高而增强,但当浓度超过8 g·L-1后增加幅度变小;pH＜7时,油酸溶液无发泡能力,pH＞7时,随着pH值的升高,发泡能力和泡沫稳定性逐渐增强,在pH＝10时发泡能力和泡沫稳定性最好;通过调节动物油酸溶液的pH值可控制其发泡性能,实现发泡→消泡→发泡多次循环的目的;水溶性高分子的存在能够提高油酸泡沫的稳定性,XC较之HEC稳泡效果更好.